蔬菜來源的硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入與肥胖人群心血管風險因素及血糖標志物的關聯：一項橫斷面研究
《Scientific Reports》：The association between vegetable-derived nitrate and nitrite intake, cardiovascular risk factors and glycemic markers in obese individuals
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時間：2025年12月05日
來源：Scientific Reports 3.9
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本研究聚焦肥胖人群代謝健康問題，通過橫斷面分析探討蔬菜來源的硝酸鹽/亞硝酸鹽攝入與心血管代謝指標的關聯。研究發現高攝入量與降低收縮壓、改善空腹血糖和血脂譜顯著相關，為植物源性硝酸鹽的代謝保護作用提供了流行病學證據，對膳食干預策略具有重要指導意義。
在當今全球肥胖患病率持續攀升的背景下，探尋有效的營養干預策略已成為公共衛生領域的重要課題。植物性膳食一直被推崇為健康飲食的基石，而近年來，蔬菜中天然存在的硝酸鹽（nitrate）和亞硝酸鹽（nitrite）成分逐漸走入科研視野，其潛在的代謝益處引發廣泛關注。硝酸鹽可在人體內通過"硝酸鹽-亞硝酸鹽-一氧化氮（NO）"通路轉化為具有血管舒張、抗炎等多種生理功能的一氧化氮。然而，現有研究結論并不一致：部分研究證實膳食硝酸鹽具有改善血壓、血糖調節的積極作用，但也有報道提示高硝酸鹽暴露可能與高血壓、糖尿病風險增加相關。這種矛盾現象可能源于硝酸鹽來源的差異——蔬菜中的硝酸鹽與飲用水或加工肉類中的硝酸鹽可能對健康產生截然不同的影響。
為厘清蔬菜源性硝酸鹽和亞硝酸鹽在肥胖個體心血管代謝健康中的具體作用，由Amr Ali Mohamed Abdelgawwad El-Sehrawy、Ahmed Hjazi、Ahad Nourmohammad等來自多國的研究人員合作，在伊拉克成年超重/肥胖人群中開展了一項橫斷面研究，相關成果發表于《Scientific Reports》。該研究首次在中東地區肥胖人群中系統評估了蔬菜來源硝酸鹽/亞硝酸鹽攝入與多項心血管代謝標志物的關聯，為地域性膳食指導提供了重要證據。
研究團隊采用了幾項關鍵方法技術：通過經過驗證的半定量食物頻率問卷（FFQ）評估膳食攝入，該問卷包含105種伊拉克常見食物，并進行了文化適應性調整；利用紫外-可見分光光度法（UV/VIS spectrophotometry）基于Griess反應原理測定本地蔬菜的硝酸鹽/亞硝酸鹽含量；采用標準汞柱血壓計測量血壓；通過酶學法檢測空腹血糖、血脂譜和胰島素等生化指標。
研究納入338名20-50歲超重/肥胖（BMI≥25 kg/m2）的伊拉克成年人。按蔬菜源性硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入量分為三等分組后，基本人口學和人體測量學特征在各組間無顯著差異。綠葉蔬菜是膳食硝酸鹽的主要來源，而草本植物和塊莖類則貢獻了大部分亞硝酸鹽攝入。
在調整了潛在混雜因素后，硝酸鹽攝入最高組相比最低組表現出顯著較低的收縮壓（SBP）和舒張壓（DBP），提示較高的蔬菜硝酸鹽攝入可能有助于血壓管理。
亞硝酸鹽攝入最高組的參與者顯示出更優的血糖和血脂指標：空腹血糖（FBS）和總膽固醇（TC）水平顯著降低，而高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平和血清胰島素水平則顯著升高。這些關聯在粗模型和經年齡、性別調整后的模型中均保持顯著。
進一步分析顯示，處于硝酸鹽攝入最高三分位組的個體，其具有較低SBP和DBP的優勢比（Odds Ratio）顯著增加。同樣，亞硝酸鹽攝入最高組與較低FBS、較高胰島素和較高HDL-C水平的優勢比也顯著相關，強化了蔬菜源性亞硝酸鹽對代謝健康的積極關聯。
本研究首次在伊拉克超重/肥胖人群中揭示了蔬菜源性硝酸鹽和亞硝酸鹽攝入與多項良性心血管代謝標志物的正向關聯。高硝酸鹽攝入與較低的血壓水平相關，其機制可能源于硝酸鹽通過內源性一氧化氮合酶（eNOS）非依賴途徑增加一氧化氮生物利用度，進而改善血管內皮功能、促進血管舒張。而亞硝酸鹽攝入與更優的血糖穩態（表現為更低的空腹血糖和胰島素抵抗）和血脂譜（更低的TC和更高的HDL-C）相關，則可能通過多種機制實現：包括恢復在糖尿病狀態下常被破壞的一氧化氮通路、改善胰腺胰島血流、增強胰島素分泌以及通過一氧化氮依賴性亞硝基化作用優化葡萄糖轉運蛋白4（GLUT-4）功能，從而改善胰島素信號傳導。
值得注意的是，本研究強調的健康效應特指來源于蔬菜的硝酸鹽和亞硝酸鹽。這與來自飲用水污染或加工肉類的硝酸鹽暴露可能產生的健康風險形成對比，印證了"來源決定毒性"的觀點。蔬菜中伴隨硝酸鹽存在的其他有益成分（如鉀、多酚、類胡蘿卜素）也可能協同發揮作用，但本研究結果在調整了多種食物組攝入后依然顯著，支持了硝酸鹽/亞硝酸鹽本身的獨立貢獻。
研究的優勢在于使用了經過本地驗證的膳食評估工具、基于本地蔬菜成分數據庫進行攝入量估算、全面評估了多項心血管代謝指標，并對關鍵混雜因素進行了調整。局限性包括橫斷面設計無法推斷因果關系、自我報告膳食數據可能存在誤差、以及結果外推至其他人群的局限性。
綜上所述，這項研究為"多吃蔬菜有益健康"的傳統智慧提供了新的科學注腳，特別指出增加蔬菜（尤其是綠葉蔬菜和果菜類）攝入，從而提高膳食硝酸鹽和亞硝酸鹽水平，可能是超重/肥胖個體改善血壓、血糖和血脂狀況的一種有前景的膳食策略。研究結果對伊拉克等中東地區國家制定針對肥胖及相關代謝性疾病的營養干預指南具有重要參考價值，并呼吁未來開展前瞻性隊列研究和隨機對照試驗以進一步驗證因果關聯并闡明深層機制。
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