傳統(tǒng)的印尼蝦片（kerupuk）通常以淀粉為基礎(chǔ)，經(jīng)過(guò)深度油炸而成，具有高脂肪、低蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，常被歸類為“垃圾食品”，過(guò)度食用與心血管疾病、肥胖和高膽固醇等代謝紊亂風(fēng)險(xiǎn)增加相關(guān)。印尼面臨著營(yíng)養(yǎng)不良和蛋白質(zhì)-能量攝入不足的公共衛(wèi)生挑戰(zhàn)，同時(shí)人均脂肪攝入量也偏高。蝦片作為廣受歡迎的零食，為其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化提供了潛在的干預(yù)機(jī)會(huì)。然而，現(xiàn)有研究在實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品“蛋白質(zhì)來(lái)源”（要求每100克固體食物蛋白質(zhì)含量至少達(dá)營(yíng)養(yǎng)參考值（NRV）的20%，即≥12%）和“零脂肪”（要求每100克固體食物脂肪含量≤0.5克）的聲稱方面仍不盡人意。蛋清粉（EWP）作為一種優(yōu)質(zhì)、蛋白質(zhì)含量超過(guò)80%的完全氨基酸來(lái)源，在食品工業(yè)中常作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。同時(shí)，微波、空氣炸、砂炒等新型油炸方法在減少脂肪吸收方面展現(xiàn)出潛力。因此，本研究旨在通過(guò)蛋清粉替代和新型油炸技術(shù)的應(yīng)用，開發(fā)出符合健康聲稱的蛋白質(zhì)來(lái)源、零脂肪傳統(tǒng)蝦片。

以木薯粉和小麥粉（4:1比例）為基料，按總粉量0%（對(duì)照）、10%、20%、30%、40%的比例用EWP進(jìn)行等比例替代。通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)含量、顏色（L， a， b*值）和硬度等指標(biāo)，綜合評(píng)估確定最佳替代水平。

使用選定的EWP配方制備生蝦片，并分為四組，分別采用四種油炸方法處理：1）深度油炸（對(duì)照，180°C， 30秒）；2）空氣油炸（180°C， 2分鐘）；3）砂炒（190°C， 30秒）；4）微波加熱（600瓦， 1分鐘）。

對(duì)制備的蝦片進(jìn)行全面的分析，包括：顏色（使用色度計(jì)測(cè)定）；質(zhì)構(gòu)（硬度與脆性）；堆積密度與膨脹率；營(yíng)養(yǎng)成分（水分、灰分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）及能量；pH值與水分活度（a_w）；微觀結(jié)構(gòu)（掃描電子顯微鏡， SEM）；化學(xué)成分（傅里葉變換紅外光譜， FTIR）；以及感官評(píng)價(jià)（100名未經(jīng)訓(xùn)練的小組成員進(jìn)行9點(diǎn)評(píng)分喜好度測(cè)試）。

隨著EWP替代比例從0%增加到40%，蝦片的蛋白質(zhì)含量顯著增加（從1.92%增至22.62%）。同時(shí)，亮度（L）值增加，而紅度（a）和黃度（b*）值降低，表明美拉德反應(yīng)減弱。此外，硬度也隨EWP比例增加而增加，這可能是由于致密蛋白基質(zhì)的形成限制了油炸過(guò)程中的膨脹。綜合考慮蛋白質(zhì)含量提升、顏色可接受性和理想的質(zhì)構(gòu)，研究確定20%的EWP替代水平為最佳配方，該配方的蛋白質(zhì)含量（12.90%）已滿足印尼BPOM對(duì)“蛋白質(zhì)來(lái)源”聲稱的最低要求。

對(duì)采用四種油炸方法（深度油炸、空氣炸、砂炒、微波）處理的20% EWP蝦片進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析，結(jié)果呈現(xiàn)出顯著差異。所有新型油炸方法（空氣炸、砂炒、微波）生產(chǎn)的蝦片，其脂肪含量（0.19%–0.41%）均遠(yuǎn)低于深度油炸對(duì)照組（16.55%），且全部滿足BPOM“零脂肪”聲稱標(biāo)準(zhǔn)（<0.5克/100克）。蛋白質(zhì)含量方面，新型油炸方法的產(chǎn)品（18.26%–18.74%）顯著高于深度油炸產(chǎn)品（15.76%），均符合“蛋白質(zhì)來(lái)源”聲稱。微波和空氣炸產(chǎn)品的水分含量較低，砂炒產(chǎn)品較高。所有產(chǎn)品的灰分、碳水化合物含量及總能量也因脂肪含量差異而不同。深度油炸產(chǎn)品因高油吸收導(dǎo)致能量值（447.31千卡/克）顯著高于新型油炸產(chǎn)品（約364千卡/克）。所有產(chǎn)品的pH值在7.20–7.34之間，水分活度（a_w）在0.41–0.42之間，低于微生物生長(zhǎng)的安全閾值（0.60），表明產(chǎn)品穩(wěn)定性良好。

顏色分析顯示，微波處理的蝦片具有最高的亮度（L* = 92.88）和最低的紅黃值，外觀最白；而空氣炸產(chǎn)品顏色最深，這可能與加熱時(shí)間和美拉德反應(yīng)程度有關(guān)。深度油炸產(chǎn)品因吸油呈現(xiàn)較高的黃度（b* = 30.68）。膨脹率方面，微波處理的產(chǎn)品最高（185.63%），空氣炸最低（38.77%）。質(zhì)構(gòu)分析表明，微波產(chǎn)品的硬度最低（1312.30克），脆性（以斷裂距離表示）最高（37.58毫米），口感最酥脆；相反，空氣炸產(chǎn)品硬度最高（2552.04克），脆性最低，質(zhì)地最硬。膨脹率與硬度呈負(fù)相關(guān)，高膨脹率產(chǎn)生了更疏松多孔的結(jié)構(gòu)，從而降低了硬度，提高了脆性。

掃描電子顯微鏡（SEM）圖像顯示，深度油炸和微波處理的蝦片具有高度多孔的結(jié)構(gòu)，且孔徑較大，這與它們較高的膨脹率和酥脆質(zhì)地相符。而空氣炸和砂炒產(chǎn)品的表面結(jié)構(gòu)更致密，孔隙更少、更小，對(duì)應(yīng)了其較低的膨脹率和較高的硬度。傅里葉變換紅外光譜（FTIR）分析進(jìn)一步證實(shí)了脂肪含量的差異。深度油炸蝦片在2930–2850 厘米^-1（C-H伸縮振動(dòng)）和1743 厘米^-1（C=O酯羰基伸縮振動(dòng)）處顯示出強(qiáng)烈的吸收峰，表明有大量油脂吸收。相比之下，采用新型油炸方法（空氣炸、砂炒、微波）的產(chǎn)品這些與脂質(zhì)相關(guān)的吸收峰強(qiáng)度顯著降低，證實(shí)了其極低的油脂吸收。

感官喜好度測(cè)試結(jié)果顯示，微波處理蝦片的整體接受度（6.32分）與深度油炸對(duì)照產(chǎn)品（6.92分）無(wú)顯著差異，并且在質(zhì)地喜好度上得分最高（6.75分）。而空氣炸和砂炒產(chǎn)品的整體接受度、顏色和質(zhì)地喜好度均顯著低于對(duì)照組，這與它們較深的顏色和較硬的質(zhì)地相關(guān)。因此，從營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性和消費(fèi)者接受度綜合來(lái)看，微波是生產(chǎn)健康蝦片的最佳替代油炸技術(shù)。

本研究成功開發(fā)了一種蛋白質(zhì)來(lái)源且零脂肪的印尼傳統(tǒng)蝦片。通過(guò)采用20%的蛋清粉（EWP）替代并結(jié)合新型油炸技術(shù)，特別是微波加熱，能夠生產(chǎn)出滿足印尼BPOM法規(guī)聲稱標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品。微波處理不僅最大程度降低了脂肪含量（0.39%），提升了蛋白質(zhì)含量（18.74%），還賦予了產(chǎn)品最高的膨脹率、最佳的酥脆質(zhì)地、最明亮的色澤以及與傳統(tǒng)深度油炸產(chǎn)品無(wú)差異的整體感官接受度。這項(xiàng)研究為開發(fā)兼具傳統(tǒng)風(fēng)味和現(xiàn)代健康需求的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化零食提供了可行的技術(shù)方案。