《JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION》：Implementation of Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) System in Spice Store
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本文是一篇聚焦于黎巴嫩香料零售業食品安全管理的原創性研究論文。研究在黎巴嫩Zgharta市的一家香料零售店成功實施并驗證了危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系。文章系統闡述了從組建團隊、流程分析到確定關鍵控制點（CCP）和制定HACCP計劃的完整過程。研究發現，供應商提供的原料是主要風險來源，而通過控制儲存溫度（<30°C）和相對濕度（RH<60%）等關鍵參數，香料店內部能有效防止危害擴大。研究強調，HACCP體系結合供應商管理與定期驗證，可顯著提升小型零售商的食品安全水平，并為相關行業提供了可復制的實踐框架。
1. 引言
香料和香草是黎巴嫩 cuisine 中不可或缺的調味品，主要從中國、印度等熱帶地區進口。然而，在不良的加工和氣候條件下，它們極易受到微生物和真菌毒素（如黃曲霉毒素）的污染，對消費者健康構成威脅。盡管存在國際指南，但在黎巴嫩零售香料店中實際應用HACCP體系的研究尚屬空白。因此，本研究旨在黎巴嫩北部Zgharta市的一家零售香料店開發并實施一套HACCP計劃，通過識別潛在危害并輔以實驗室驗證，為提升該行業的食品安全實踐提供指導。
2. 材料與方法
2.1. 設施描述與前提方案（PRP）實施
研究在一家中型零售香料店進行，該店銷售約25種香料和香草。在實施HACCP前，首先建立并維護了包括良好衛生規范（GHP）、蟲害控制、人員培訓和適宜儲存條件在內的前提方案，為HACCP的成功應用奠定了基礎。
2.2. HACCP實施
研究嚴格遵循食品法典委員會的12個步驟建立HACCP體系。一個多學科的HACCP團隊繪制并現場確認了香料生產的流程圖，涵蓋接收原料、儲存、研磨/混合、成品儲存及銷售包裝五個主要步驟。
通過對每個步驟進行危害分析，識別出生物（如沙門氏菌、大腸桿菌、蠟樣芽孢桿菌）、化學（如農藥殘留、真菌毒素）和物理（異物）危害。利用CCP決策樹，研究確定兩個關鍵控制點：CCP1：接收后原料香料的儲存和CCP2：包裝前成品香料的儲存。這兩個環節之所以關鍵，是因為溫度和濕度直接影響微生物生長和黃曲霉毒素的產生。為此，為每個CCP設定了關鍵限值：溫度低于30°C（理想為20-25°C），相對濕度低于60%。監控措施包括使用經過校準的溫濕度計每日檢查，并制定了在超出限值時的糾正行動方案。
2.3. 驗證程序
為驗證HACCP計劃在整個儲存期間的有效性，研究對25種常見香料和香草進行了驗證測試。采樣在兩個時間點進行：購買時（代表從供應商處接收的狀態）和在店內儲存3個月后（代表最長儲存期）。共計50個樣本，每個樣本進行三次重復分析，檢測項目包括：
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微生物分析：針對沙門氏菌、大腸桿菌和蠟樣芽孢桿菌。
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水分含量測定：評估儲存期間微生物生長的潛在風險。
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黃曲霉毒素B1（AFB1）檢測：作為真菌污染和化學危害的指標。
所有結果均與黎巴嫩標準協會（LIBNOR）的標準進行比對。
2.4. 文件記錄與保持
所有HACCP活動，包括危害分析、計劃、糾正行動、培訓、清潔、溫濕度記錄以及設備校準記錄均被系統地文檔化，以確保符合標準并便于追溯和審查。
3. 結果與討論
3.1. 危害分析與CCP確定
危害分析表詳細列出了從接收到包裝各步驟的潛在危害及控制措施。研究最終確認的兩個CCP及其控制措施匯總于HACCP計劃表中。溫度和濕度被確定為防止儲存期間微生物和真菌毒素危害的關鍵控制參數。
3.2. 驗證結果
3.2.1. 微生物分析
微生物檢測結果顯示：
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在購買時和儲存3個月后，25種樣品中均有4種香料（葛縷子、迷迭香、薄荷、咖喱粉） 的大腸桿菌含量超過可接受限值（>10 CFU/g），占總樣本的16%。
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所有樣本的蠟樣芽孢桿菌含量均在安全范圍內（<103CFU/g）。
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所有樣本均未檢出沙門氏菌。
值得注意的是，污染樣本在購買時即已超標，且在3個月儲存期內污染水平未發生顯著變化。這表明污染源于供應商提供的原料，而非店內處理過程。同時，其他未在接收時污染的樣品在儲存期間始終保持安全，證明了店內CCP控制措施的有效性。針對污染批次，研究采取了隔離、拒收、通知供應商并尋找替代來源等糾正行動。
3.2.2. 水分含量分析
水分含量檢測發現：
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無論是購買時還是儲存3個月后，6種香料（姜、丁香、牛至、薄荷、肉桂、小豆蔻） 的水分含量均超過了10%的 permissible limit，占總樣本的24%。
與微生物結果類似，水分超標問題在接收時即已存在，且在店內儲存期間保持穩定，未因儲存條件而惡化，再次印證了店內環境控制的有效性。相關性分析顯示，水分含量與細菌數量之間無顯著相關性，這可能是由于在有效的儲存條件下，樣品水分含量變化不大。
3.2.3. 黃曲霉毒素B1檢測
黃曲霉毒素B1檢測結果表明：
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兩種香料（丁香粉和咖喱粉） 在購買時和儲存3個月后均檢測出黃曲霉毒素B1陽性（超過5 μg/kg的 maximum tolerable limit），占總樣本的8%。
其中，丁香的水分含量也超標，提示高水分可能增加了真菌毒素污染的風險。咖喱粉則在微生物和黃曲霉毒素兩項指標上均不合格。這些結果進一步指向原料在生產、干燥或儲存環節的控制不足。研究同樣對污染產品進行了廢棄處理，并追溯至供應商。
3.2.4. 驗證結果綜合分析
對比圖顯示，微生物污染、水分超標和黃曲霉毒素陽性的比例在購買時和儲存3個月后完全一致。這強有力地證明，主要的食品安全危害在原料從供應商處接收時即已存在，而香料店內部實施的HACCP體系，通過嚴格控制儲存溫濕度等CCP，成功地防止了這些既有危害在儲存期間的加重或新增污染的發生。
3.3. 局限性與實踐意義
本研究存在樣本來源單一、周期有限等局限性。然而，其所構建的HACCP模型為小型零售食品企業提供了一個簡潔、可行且可擴展的食品安全管理框架。研究強調了加強供應商管理與原料驗收控制的極端重要性。建議建立供應商認證體系，在接收環節增加隨機檢測，并保留分析證書，從源頭保障原料安全。
4. 結論
本研究成功在黎巴嫩一家零售香料店實施并驗證了HACCP體系。驗證結果表明，店內控制的CCP（溫濕度）能有效防止儲存期間的危害擴大，但原料接收時的初始污染是主要風險源。16%的樣本存在大腸桿菌污染，8%的樣本黃曲霉毒素B1超標，24%的樣本水分含量過高**。這些不合格樣本（如薄荷、丁香、咖喱粉）往往在多項指標上同時存在問題，揭示了供應鏈上游的管控缺陷。
因此，結論強調，一個有效的香料零售店HACCP體系必須 “內外兼修”：對內，需持續監控和維護CCP；對外，必須建立嚴格的供應商批準程序、加強原料驗收檢驗，并確保供應鏈的可追溯性。定期審查HACCP計劃、進行獨立審計和持續的國家級監測，對于長期保障香料產品的安全和消費者健康至關重要。
