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通過添加生物活性肽來強化基于牛奶和乳清的益生菌飲料：濃度和分子量對發酵過程、生物活性以及感官特性的影響
《International Journal of Dairy Technology》：Fortifying milk and whey-based probiotic beverages with bioactive peptides: Effects of concentration and molecular weight on fermentation, bioactivity and sensory properties
【字體： 大 中 小 】 時間：2026年02月26日 來源：International Journal of Dairy Technology 2.8
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乳制品通過添加乳清蛋白水解物（PKH）及超濾獲得的3kDa以下肽段（PK3）可增強發酵活性、提升ACE抑制和抗氧化活性，且不影響感官特性，為開發兼具健康功效與市場接受度的功能性乳制品提供依據。
心血管疾病是當今導致死亡的主要原因。通過在酸奶（一種全球廣泛消費的產品）中添加特定肽類和益生菌，可以提供一種方便的功能性食品方法來改善健康狀況，而無需改變飲食習慣。
本研究探討了向牛奶和乳清基底物（WBS）中添加生物活性肽對發酵過程和產品特性的影響，旨在開發出一種功能性食品。
牛奶和乳清基底物中分別添加了1%、3%和5%的乳清蛋白水解物（使用蛋白酶k（PKH）獲得），以及通過3 kDa孔徑膜超濾得到的該水解物的肽組分（PK3）。然后使用ABY6菌株對這些混合物進行發酵。評估了發酵能力、pH值、可滴定酸度、益生菌活性、抗氧化能力和降壓效果以及產品的感官特性。
添加PK3顯著影響了乳清基底物中益生菌的活性。添加PKH和PK3后，兩種基底物中的菌株代謝活性均有所增強。在發酵前，添加生物活性肽（PK3和PKH）顯著提高了牛奶和乳清基底物的ACE抑制活性。所有樣品的抗氧化活性均顯著增加（在乳清基底物中更為明顯），并且通過發酵進一步增強，其中添加5%肽的樣品在兩種基底物中表現出最高的抗氧化活性提升。生物活性肽并未影響產品的感官特性。感官屬性是消費者選擇的主要因素，除非乳清基底物的健康益處明顯更高，否則消費者更傾向于選擇酸奶。
這項研究表明，在牛奶和乳清基飲料中添加特定的乳清衍生生物活性肽可以在不改變口味的情況下增強其健康益處。這些發現有助于開發出新的功能性乳制品，從而支持心血管健康并吸引消費者。
作者聲明沒有利益沖突。
支持本研究結果的數據可應合理要求向通訊作者索取。
