《EUROPEAN JOURNAL OF NUTRITION》：In vitro digestion of custard apple pulp: bioaccessibility of phenolic compounds, bioactive amines, and effect on antioxidant potential
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本研究針對番荔枝果漿（CAP）中生物活性成分的實際可利用性問題，采用INFOGEST體外消化模型，系統評估了消化過程對總酚、總黃酮、四種酚酸（阿魏酸、槲皮素等）及兩種生物胺（腐胺、亞精胺）生物可及性（BI）的影響，并測定了DPPH與ABTS自由基清除能力的變化。結果表明，消化后酚類與黃酮的BI約為50-60%，腐胺與亞精胺的BI分別為67%與46%，而抗氧化潛力（APID）則下降了29-53%。研究首次報道了CAP中槲皮素、腐胺與亞精胺的含量，并發現楊梅酮與蘆丁僅在消化后出現，揭示了消化過程中的轉化與基質相互作用，為番荔枝在營養制品與功能食品開發中的應用提供了重要科學依據。
在追求健康飲食的今天，熱帶水果因其豐富的生物活性成分而備受關注。番荔枝（Annona squamosa L.），又名釋迦果，便是其中一員，其果肉香甜，被認為具有抗氧化、抗炎等多種健康益處。然而，一個關鍵問題常常被忽視：這些有益的化合物吃進肚子后，有多少能真正被我們的身體吸收利用？它們的“生物可及性”如何？在經歷口腔、胃、腸的復雜消化旅程后，其抗氧化能力是會增強還是減弱？目前，關于番荔枝果漿（Custard Apple Pulp, CAP）中具體酚類成分和生物活性胺的研究雖有涉及，但對其在模擬人體消化過程中的命運卻知之甚少。為了解決這一知識空白，一項發表在《EUROPEAN JOURNAL OF NUTRITION》上的研究應運而生，旨在系統評估CAP經體外胃腸道消化后，其酚類化合物、生物活性胺的生物可及性以及抗氧化潛力的變化。
為了回答這些問題，研究人員采用了國際通用的INFOGEST靜態體外消化模型，對來自巴西消費市場的成熟番荔枝果漿進行了系統分析。研究首先測定了未消化CAP中總酚（以沒食子酸計，GAE）、總黃酮（以兒茶素計，CE）含量，以及通過DPPH和ABTS法測定的抗氧化潛力。接著，利用色譜方法（UPLC-DAD和HPLC）鑒定并定量了具體的酚類化合物（如阿魏酸、槲皮素、沒食子酸、咖啡酸）和九種生物活性胺（如腐胺PUT、亞精胺SPD等）。核心部分是將CAP樣本進行體外模擬消化，分為口腔、口腔+胃、口腔+胃+腸三個階段，分別收集消化后的可溶部分（即生物可及部分），并計算各目標化合物的生物可及性指數（BI）以及消化后的抗氧化潛力指數（APID）。所有實驗均進行三次重復，并使用統計學方法分析差異。
研究結果
番荔枝果漿的特征分析
研究首先對未消化的CAP進行了全面“體檢”。發現每克鮮重CAP含有5.51毫克總酚（以GAE計）和3.39毫克總黃酮（以CE計）。其抗氧化潛力值分別為21.94 μmol TE/g（DPPH法）和29.09 μmol TE/g（ABTS法）。在檢測的九種酚類化合物中，成功鑒定出四種：阿魏酸（9.36 μg/g）、槲皮素（4.84 μg/g）、沒食子酸（0.57 μg/g）和咖啡酸（0.47 μg/g），其中阿魏酸含量最高。值得注意的是，這是文獻中首次報道CAP中含有槲皮素。在九種生物胺中，僅檢測到腐胺（15.78 mg/kg）和亞精胺（7.31 mg/kg），兩者占總胺含量的99%以上，亞精胺的存在尤其令人關注，因其與細胞穩態和衰老調控有關。
酚類化合物的生物可及性
消化過程顯著影響了酚類物質的釋放。總酚和總黃酮的BI在完成全腸道消化后分別為57.7%和53.4%，意味著約一半的初始含量在消化后可被利用。具體到單個化合物：沒食子酸的BI最高，達107%；阿魏酸雖然含量最高，但BI很低，推測可能與其易與果肉中的碳水化合物（如果膠）等成分結合有關；咖啡酸在消化后完全檢測不到；槲皮素的BI約為37%。一個有趣的現象是，在未消化果漿中未檢出的楊梅酮和蘆丁，反而出現在了消化后的組分中，這表明消化過程可能水解了某些結合態或前體化合物，釋放出了新的酚類物質。
消化對抗氧化活性的影響
消化后，CAP的抗氧化潛力有所下降。以消化后抗氧化潛力指數（APID）衡量，DPPH法的APID為46.6%（即下降了約53%），ABTS法的APID為70.9%（即下降了約29%）。ABTS法保留的活性更高，可能因為CAP中親水性的抗氧化成分更多。抗氧化活性的變化與酚類化合物的釋放、轉化及可能的降解密切相關。
生物活性胺的生物可及性
腐胺和亞精胺在消化過程中的表現不同。腐胺的BI較高，達到66.6%，在腸道消化階段釋放顯著增加。而亞精胺的BI為45.8%，且在胃消化階段含量最低，研究人員推測在胃的酸性環境下，帶正電的亞精胺可能與食物基質中帶負電的成分（如某些酚類、蛋白質）發生相互作用而暫時“隱藏”起來。體外消化模型無法模擬腸道菌群的作用，而在真實體內環境中，微生物可能通過氨基酸脫羧作用產生新的生物胺，從而進一步影響其最終生物利用度。
結論與討論
本研究得出結論，番荔枝果漿含有具有潛在健康益處的酚類化合物（特別是阿魏酸和槲皮素）以及生物活性胺（腐胺和亞精胺）。盡管體外消化過程導致其整體抗氧化潛力下降，但總酚、總黃酮及兩種生物胺仍保持了中度至良好的生物可及性（BI >45%）。更重要的是，消化過程中發現了新的酚類物質（楊梅酮和蘆丁），這揭示了食物基質與消化環境之間存在復雜的相互作用，可能導致化合物的轉化與釋放。
這項研究的意義在于，它超越了簡單地測定食物中的成分含量，而是深入探究了這些成分在模擬人體消化后的可利用狀態。研究結果首次提供了關于番荔枝果漿中槲皮素、腐胺和亞精胺含量及其消化可及性的數據，增強了我們對這種熱帶水果功能價值的理解。它表明，CAP可以作為酚類化合物和特定生物胺（如亞精胺）的膳食來源。這些發現為后續研究奠定了堅實基礎，支持將番荔枝果漿進一步開發為功能性食品配料或營養保健品，用于促進健康和相關疾病預防。同時，研究也提示，未來的工作可以探索不同的加工方式對CAP中生物活性成分生物可及性的影響，以最大化其健康促進潛力。
