《Appetite》：Using interactive education materials to empower children to be future consumers of alternative proteins: A randomised active-controlled trial
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本研究比較互動應(yīng)用與教育手冊對兒童和青少年接受替代蛋白（植物基肉、培養(yǎng)肉、昆蟲蛋白）的影響。結(jié)果顯示互動應(yīng)用參與度顯著更高（p<0.001），但對主觀知識提升和客觀接受度無顯著差異。僅培養(yǎng)肉的主觀接受度在干預(yù)后提升（p=0.034），且知識保持效果優(yōu)于植物基肉。研究證實(shí)教育形式不影響知識獲取，但互動性可提升參與度，長期效果需進(jìn)一步觀察。
艾米·E·平克（Aimee E. Pink）|金成煥（Kum Seong Wan）|西蒂·阿米莉亞·朱萊米（Siti Amelia Juraimi）|曼西·巴特納加爾（Mansi Bhatnagar）|喬琳·奇（Jolene Chee）|胡思奧（Hui Si Oh）|約瑟夫·西蒙斯（Joseph Simons）|佩·斯?jié)伞ぬ貖W（Pey Sze Teo）|弗洛倫斯·希恩（Florence Sheen）|瑪麗·F-F·鐘（Mary F-F Chong）|本杰明·P.C.史密斯（Benjamin P.C. Smith）|安娜·福格爾（Anna Fogel）
高性能計算研究所（Institute of High Performance Computing, IHPC），隸屬于科學(xué)技術(shù)研究局（Agency for Science, Technology, and Research, A?STAR），地址：1 Fusionopolis Way, #16-16 Connexis, 138632, 新加坡
摘要 教育是提高兒童對替代蛋白質(zhì)（alternative proteins, AP）接受度的一種潛在策略，盡管傳統(tǒng)教育材料的有效性參差不齊。我們開發(fā)了一款互動應(yīng)用程序，通過虛擬工廠環(huán)境中的各種游戲和任務(wù)，向兒童介紹不同類型的替代蛋白質(zhì)（如植物基肉類、培養(yǎng)肉類、昆蟲蛋白）及其制造過程。我們將該應(yīng)用程序與內(nèi)容相同的教育手冊進(jìn)行了效果對比測試。隨機(jī)選取了81名對替代蛋白質(zhì)了解較少的兒童（其中44名為男孩，年齡在9至15歲之間）使用這兩種教育材料。在接觸教育材料之前和之后（干預(yù)前（T1）/之后（T2）以及四周后的隨訪（T3）階段，我們測量了他們對這些蛋白質(zhì)的了解程度和嘗試意愿。結(jié)果顯示，與教育手冊相比，兒童使用互動應(yīng)用程序的參與時間顯著更長（p < 0.001），但在材料喜好方面沒有顯著差異（p = 0.210）。所有類型替代蛋白質(zhì)的認(rèn)知水平在干預(yù)前后均有顯著提高（p < 0.001），且培養(yǎng)肉類和昆蟲蛋白的認(rèn)知水平在隨訪時仍保持穩(wěn)定（T2與T3之間無顯著差異）。嘗試培養(yǎng)肉類的意愿在干預(yù)后顯著增加（p = 0.034），而嘗試植物基肉類或昆蟲蛋白的意愿則沒有顯著變化（p ≥ 0.080）。兩種教育方式在提高兒童對植物基肉類整體接受度方面沒有顯著差異。無論是互動式還是被動式的教育方式，都能提升兒童對替代蛋白質(zhì)的認(rèn)知水平，但重復(fù)學(xué)習(xí)可能有助于長期保持這種效果。
引言 兒童時期是形成食物偏好和習(xí)慣的重要階段，這些偏好和習(xí)慣會持續(xù)到成年（Birch等人，2007年；Nicklaus等人，2004年）。作為下一代的消費(fèi)者，兒童和青少年應(yīng)該被賦予做出符合個人和地球健康需求的飲食決策的能力。由于當(dāng)前食品系統(tǒng)對氣候變化和人類健康的影響，需要對其進(jìn)行改革（Willett等人，2019年）。為此，一種變革方向是轉(zhuǎn)向替代蛋白質(zhì)來源，一些替代蛋白質(zhì)對人類健康、地球健康和動物福利具有積極意義（Bull等人，2022年；Ros-Baró等人，2022年；The Good Food Institute，2023年）。替代蛋白質(zhì)是傳統(tǒng)或新型的蛋白質(zhì)食品，可用于替代動物源性蛋白質(zhì)（Chia等人，2024年）。雖然像豆腐或天貝這樣的替代蛋白質(zhì)已經(jīng)存在了幾個世紀(jì)（He等人，2020年），但本文重點(diǎn)關(guān)注的是較新開發(fā)的替代蛋白質(zhì)，例如新型植物基肉類和培養(yǎng)肉類，或者正在新加坡等地新引入的蛋白質(zhì)，如昆蟲蛋白（Tan，2024年）。
盡管替代蛋白質(zhì)具有諸多益處，但人們在飲食中愿意接受和采納這些蛋白質(zhì)的比例仍然較低，尤其是培養(yǎng)肉類和昆蟲蛋白（Anant等人，2025年；Juraimi等人，2025年；Stubelj等人，2025年）。此外，盡管植物基肉類作為更熟悉的產(chǎn)品，其嘗試意愿較高（與其他替代蛋白質(zhì)相比），但定期消費(fèi)的意愿仍然較低（Juraimi等人，2025年）。在新加坡最近的一項(xiàng)調(diào)查中，40%的兒童和約20%的家長表示從未聽說過植物基肉類（Juraimi等人，2025年）。因此，我們開發(fā)了一款名為“虛擬工廠”的互動應(yīng)用程序，以提供關(guān)于替代蛋白質(zhì)及其制造過程的教育，從而促進(jìn)其接受度。
據(jù)我們所知，目前尚無研究探討教育在促進(jìn)兒童接受培養(yǎng)肉類或植物基肉類替代品方面的作用。不過，已有研究針對植物基飲食的教育項(xiàng)目進(jìn)行了探討（Bryant & Dillard，2020年；Dahmani等人，2024年）。例如，Bryant和Dillard（2020年）發(fā)現(xiàn)，觀看有關(guān)畜牧業(yè)對健康和環(huán)境影響介紹的青少年和年輕人（12歲及以上）表示更愿意減少肉類攝入。后續(xù)的成年研究顯示，他們的肉類消費(fèi)量有所減少，其中一半的參與者報告增加了植物基肉類的消費(fèi)。從成人教育干預(yù)中也可以獲得一些啟示：一項(xiàng)結(jié)合信息提供和測試環(huán)節(jié)的教育干預(yù)措施（Tan等人，2025年）顯著提高了人們對培養(yǎng)肉類的接受度，并改善了他們在選擇植物基或培養(yǎng)肉類時的整體態(tài)度和行為控制能力。這些研究為教育在促進(jìn)替代蛋白質(zhì)接受度方面的作用提供了初步證據(jù)。
相比之下，多項(xiàng)研究表明教育干預(yù)可以增加兒童和青少年對昆蟲蛋白的接受度（Erhard等人，2023年；Maya等人，2023年；Rakotondrasoa等人，2025年）。例如，Maya等人（2023年）發(fā)現(xiàn)，在接受關(guān)于可持續(xù)性、食品可持續(xù)性和可食用昆蟲的面對面課程以及可食用昆蟲品嘗會后，青少年（平均年齡14歲）表示更愿意嘗試?yán)ハx蛋白，并認(rèn)同昆蟲蛋白是合適的、可持續(xù)的肉類替代品。此外，Rakotondrasoa等人（2025年）發(fā)現(xiàn)，專注于蟋蟀料理教育的干預(yù)措施比專注于昆蟲蛋白營養(yǎng)價值或昆蟲食用歷史的教育措施更能提高7至14歲兒童和青少年嘗試蟋蟀的意愿。然而，在丹麥的兒童和青少年（9至13歲）中，Erhard等人（2023年）發(fā)現(xiàn)健康、口味和可持續(xù)性教育對嘗試?yán)ハx蛋白的意愿沒有顯著影響。
文獻(xiàn)表明，游戲化教學(xué)可以增強(qiáng)學(xué)習(xí)效果（例如，Coelho等人，2025年；Mitchell & Savill-Smith，2004年；Nand等人，2019年；Yusoff等人，2018年）。游戲化教學(xué)在學(xué)習(xí)過程中融入游戲元素、設(shè)計和機(jī)制（如角色、積分或代幣系統(tǒng)，Manzano-León等人，2021年），已被證明可以提高參與度、減輕學(xué)習(xí)負(fù)擔(dān)并增加樂趣感（Horne等人，2020年；Park & Kim，2021年）。大量研究致力于開發(fā)游戲化教育項(xiàng)目，以提高營養(yǎng)素養(yǎng)和促進(jìn)健康選擇（綜述見Alghamdi & Bitar，2023年；Chow等人，2020年；Suleiman-Martos等人，2021年）。總體而言，游戲化教學(xué)過程已被證明能有效增加兒童的水果和蔬菜攝入量（綜述見Chow等人，2020年；Yoshida-Montezuma等人，2020年）和營養(yǎng)知識（Ba?os等人，2013年）。據(jù)我們所知，目前尚無研究創(chuàng)建專門針對替代蛋白質(zhì)的學(xué)習(xí)游戲化互動平臺，但其他營養(yǎng)領(lǐng)域的證據(jù)表明這種方法可能有效。
目前，教育策略已被用于提高人們對昆蟲蛋白的接受度，但在培養(yǎng)肉類和植物基肉類方面仍顯不足。我們?yōu)閮和颓嗌倌觊_發(fā)了一系列教育材料，幫助他們了解植物基肉類、培養(yǎng)肉類和昆蟲蛋白，從而能夠在現(xiàn)在和未來做出可持續(xù)的飲食選擇。我們的教育材料首次提供了多種替代蛋白質(zhì)的全面指南。這套材料包括一個游戲化互動應(yīng)用程序（“虛擬工廠”）和一本數(shù)字教育手冊（傳統(tǒng)的被動文本教育），同時還包含一個關(guān)于替代蛋白質(zhì)的介紹視頻。本研究的主要目的是評估互動教育應(yīng)用程序與教育手冊（作為主動對照組）在提高兒童對替代蛋白質(zhì)類型（植物基肉類、培養(yǎng)肉類、昆蟲蛋白）的了解程度和嘗試意愿方面的效果。我們在兒童接觸教育材料之前和之后立即進(jìn)行了主觀評估，并在四周后進(jìn)行了隨訪，以評估干預(yù)效果的持續(xù)性。我們還通過感官品嘗測試客觀評估了他們的嘗試意愿。總體而言，我們假設(shè)互動教育應(yīng)用程序會顯著提高認(rèn)知水平和嘗試意愿，并且這些效果會持續(xù)存在。該研究已在開放科學(xué)框架（Open Science Framework, OSF）上預(yù)先注冊（
https://osf.io/6sbmh ）。
部分內(nèi)容摘錄 參與者 參與者是通過機(jī)構(gòu)內(nèi)部電子郵件、社交媒體平臺、參與者郵件列表、實(shí)體廣告（如餐廳）和口口相傳的方式招募的親子組合。入選標(biāo)準(zhǔn)包括居住在新加坡，且父母在家庭中負(fù)責(zé)食物決策。父母年齡應(yīng)在21至64歲之間，孩子年齡應(yīng)在9至15歲之間。
樣本特征 兒童的平均年齡為11.74歲（標(biāo)準(zhǔn)差SD = 2.09），其中44名為男孩（占54.32%）。大多數(shù)參與者為新加坡人（n = 76，93.83%），種族為中國族（n = 68，83.95%）。大多數(shù)兒童表示遵循雜食飲食（n = 73，90.12%）。基線時，兒童的食物恐懼癥、自報饑餓年齡、性別、種族、飲食類型以及是否參與學(xué)校的無肉飲食計劃等方面沒有顯著差異（p > 0.05）。
討論 兒童和青少年時期是形成飲食行為和偏好的關(guān)鍵階段（Neufeld等人，2022年），因此在這一階段開展關(guān)于替代蛋白質(zhì)的教育尤為重要。研究表明，成年后人們的行為會逐漸向減少肉類消費(fèi)和增加替代蛋白質(zhì)消費(fèi)的方向轉(zhuǎn)變（Collier等人，2022年；Mariani & Annunziata，2025年；Str?ssner & Hartmann，2023年；Str?ssner & Wirth，2024年；Verain等人，2024年）。
CRediT作者貢獻(xiàn)聲明 艾米·E·平克（Aimee E. Pink）： 負(fù)責(zé)撰寫、審稿與編輯、初稿撰寫、方法論設(shè)計、研究實(shí)施、資金籌集、數(shù)據(jù)分析、概念化。金成煥（Kum Seong Wan）： 負(fù)責(zé)撰寫、審稿與編輯、初稿撰寫、方法論設(shè)計、研究實(shí)施、數(shù)據(jù)分析。西蒂·阿米莉亞·朱萊米（Siti Amelia Juraimi）： 負(fù)責(zé)撰寫、審稿與編輯、資源協(xié)調(diào)、項(xiàng)目管理、研究實(shí)施、數(shù)據(jù)分析。曼西·巴特納加爾（Mansi Bhatnagar）： 負(fù)責(zé)撰寫、審稿與編輯。
其他活動 由于艾米·E·平克擔(dān)任《Appetite》雜志的客座副主編，她未參與本文的同行評審過程，也無法獲取相關(guān)評審信息。本文的編輯工作全部由另一位期刊編輯負(fù)責(zé)。倫理聲明 本研究已獲得科學(xué)技術(shù)研究局（Agency for Science, Technology, and Research, A?STAR）機(jī)構(gòu)審查委員會的倫理批準(zhǔn)（批準(zhǔn)編號：2024-076）。資金聲明 本研究得到了新加坡國家研究基金會（National Research Foundation, Singapore）和科學(xué)技術(shù)研究局（Agency for Science, Technology, and Research, A?STAR）的支持，屬于“新加坡食品研究與發(fā)展計劃”（Singapore Food Story R&D Programme）的資助范圍（獎勵編號：W22W3D0009）。利益沖突聲明 作者聲明沒有已知的可能影響本文工作的財務(wù)利益或個人關(guān)系。本文中的任何觀點(diǎn)、發(fā)現(xiàn)、結(jié)論或建議均為作者個人觀點(diǎn)，不代表新加坡國家研究基金會或科學(xué)技術(shù)研究局（A?STAR）的立場。致謝 我們感謝Petrus Bonang、Kristabel Khoo和Myat Min（A?STAR先進(jìn)再制造與技術(shù)中心（ARTC）開發(fā)了這款互動虛擬工廠應(yīng)用程序。同時感謝Arunika Pillay在整理COM-B問題項(xiàng)方面的支持，Sue Choo在管理調(diào)查平臺方面的協(xié)助，以及Marjorelee Colega在數(shù)據(jù)收集方面的幫助。我們還要感謝Hannah Quak Xiao En和Suzanne Lim Zi Xuan在研究中的支持。
