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無麩質、非乳制益生菌飲料（大米、燕麥和藜麥）的生產及其在儲存過程中的質量特性評估
《Journal of Food Measurement and Characterization》：Production of gluten-free, non-dairy probiotic beverages (rice, oats, and quinoa) and evaluation of their quality characteristics during storage
【字體： 大 中 小 】 時間：2026年02月27日 來源：Journal of Food Measurement and Characterization 3.3
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無麩質發酵飲料原料組合與儲存時間對品質影響研究。采用稻-藜麥、稻-燕麥等混合谷物經乳酸菌酸乳桿菌發酵，評估14天內pH(4.51)、酸度(1.60°D)、DPPH清除率(53.25%)等指標變化。發現單一大米發酵pH最高且菌數達10.87logCFU/mL，混合物首日清除率最優，儲存期間酒精和干物質增加，pH、菌數及清除率呈下降趨勢，主成分分析顯示乳酸菌數、pH、干物質和DPPH清除率為關鍵因素，證實稻-燕麥-藜麥混合發酵飲品可作為健康功能飲料替代品。
如今，消費者將食物不僅視為營養來源，還視為預防和控制疾病的手段。本研究探討了利用益生菌菌株嗜酸乳桿菌生產基于藜麥、燕麥、大米以及這些谷物組合（大米-藜麥、大米-燕麥、燕麥-藜麥、大米-燕麥-藜麥，比例相等）的無麩質發酵飲料。研究評估了原材料類型和儲存時間對無麩質發酵飲料在14天內pH值、酸度、干物質含量、酒精含量、總酚類物質、DPPH自由基清除率、乳酸菌存活率以及整體接受度的影響。結果表明，在所生產的飲料中，大米樣品的pH值最高（4.51），嗜酸乳桿菌的數量最多（10.87 log CFU/mL），酸度最低（1.60 °D），與其他樣品相比具有統計學顯著性（p < 0.05）。在儲存的第一天，由大米-燕麥-藜麥混合物制成的發酵飲料表現出最高的DPPH自由基清除率（53.25%），這一結果與其中的酚類化合物含量相似。隨著儲存時間的延長，無麩質發酵飲料中的酒精含量和干物質含量增加，而pH值、干物質含量、酚類化合物、DPPH自由基清除率、嗜酸乳桿菌數量以及整體接受度則有所下降。主成分分析（PCA）確定了三個主要影響因素，其中第一個成分（F1）最具影響力。乳酸菌數量、pH值、干物質含量和DPPH自由基清除率是決定發酵飲料特性的關鍵因素。根據研究結果，可以得出結論：基于大米-燕麥-藜麥混合物的益生菌飲料可以作為傳統市場上飲料的一種有益且更健康的替代品。
如今，消費者將食物不僅視為營養來源，還視為預防和控制疾病的手段。本研究探討了利用益生菌菌株嗜酸乳桿菌生產基于藜麥、燕麥、大米以及這些谷物組合（大米-藜麥、大米-燕麥、燕麥-藜麥、大米-燕麥-藜麥，比例相等）的無麩質發酵飲料。研究評估了原材料類型和儲存時間對無麩質發酵飲料在14天內pH值、酸度、干物質含量、酒精含量、總酚類物質、DPPH自由基清除率、乳酸菌存活率以及整體接受度的影響。結果表明，在所生產的飲料中，大米樣品的pH值最高（4.51），嗜酸乳桿菌的數量最多（10.87 log CFU/mL），酸度最低（1.60 °D），與其他樣品相比具有統計學顯著性（p < 0.05）。在儲存的第一天，由大米-燕麥-藜麥混合物制成的發酵飲料表現出最高的DPPH自由基清除率（53.25%），這一結果與其中的酚類化合物含量相似。隨著儲存時間的延長，無麩質發酵飲料中的酒精含量和干物質含量增加，而pH值、干物質含量、酚類化合物、DPPH自由基清除率、嗜酸乳桿菌數量以及整體接受度則有所下降。主成分分析（PCA）確定了三個主要影響因素，其中第一個成分（F1）最具影響力。乳酸菌數量、pH值、干物質含量和DPPH自由基清除率是決定發酵飲料特性的關鍵因素。根據研究結果，可以得出結論：基于大米-燕麥-藜麥混合物的益生菌飲料可以作為傳統市場上飲料的一種有益且更健康的替代品。
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