當小麥粉與水混合時，會形成粘彈性面團。小麥粉聚集形成一種可拉伸、可延展且可凝固的蛋白質-淀粉基質，并形成薄的氣體保持層（Gallagher等人，2004年）。小麥約占全球所有谷物消費量的30%，與水稻和玉米并列為世界上最重要的農作物。中國約有三分之一的人口以小麥粉制品為主食。中國特色的點心如饅頭、包子、餃子和燒賣通常使用含或不含酵母的面團制成。蒸制是這些產品的常見保存和銷售方式，但這需要在食用前重新加熱，導致大量能源浪費。中國人喜歡在制作完成后立即食用這些食物，而面團的制作過程耗時較長。因此，超市、餐館和家庭對即用型面團有大量需求。自20世紀90年代以來，冷凍面團技術已成為烘焙行業的一項創新食品加工技術，并迅速普及和應用（Omedi等人，2019年）。與通常含有多種成分和添加劑的烘焙食品不同，中國式點心的面團僅由小麥粉、水和（或不）酵母組成，屬于典型的“清潔標簽”產品，且不易受到冷凍影響。

冰晶的形成是影響中國式點心冷凍非發酵面團質量的關鍵因素。冰晶的數量和大小主要受兩個關鍵因素的影響：面團通過冰晶形成溫度（-1至-5°C）的速度以及系統中的可凍結水量。前者決定了冰晶生長的“時間窗口”——面團冷凍時間越長，形成的冰晶越有序、越大；后者為冰晶生長提供了“物質基礎”——可凍結水量越高，結晶核的形成點和構建材料就越多。這兩個因素共同調節結晶過程，影響冰晶的形態（Zhang等人，2020年），并決定冷凍面團的質量。

電場（EF）技術在調節冰晶形成方面顯示出獨特優勢。Santos等人（2022年）研究了電場對冰晶形成和生長的動力學調控作用。Orlowska等人（2009年）證明，高壓直流電場處理可以在蒸餾水中誘導可控的冰核形成。蒸餾水的結晶核溫度從-12.28°C升高到-5.90°C；同時，隨著結晶核溫度的升高，過冷度降低。Mok等人（2015年）將脈沖電場（PEF）與排斥性靜態磁場結合，實現了高效且協同的冷凍過程，在最短的相變時間內形成了均勻球形且平均尺寸最小的冰晶。Guo等人（2023年）提出，PEF處理誘導了面筋中水分子的極化和重新排列，影響了水與面筋蛋白之間的結合，從而增強了水分保持能力并促進了面筋蛋白的交聯，提高了植物基食品的面筋網絡穩定性。Lee等人（2024年）和Grgi?等人（2024年）展示了PEF在改善面包面團發酵特性方面的潛力，重點研究了PEF對酵母活性或單一原料成分性能的調控作用。

非發酵面團是中國點心的基礎。其成分簡單，缺乏抵抗冷凍應力的添加劑，因此對冰晶損傷極為敏感。盡管現有研究表明PEF在調節冷凍效率和抑制冰晶生長方面具有積極作用，但大多數研究僅限于單一組分系統，未能充分闡明復雜多相面團基質中各組分之間的相互作用。因此，本研究基于“清潔標簽”和綠色技術的原則，利用PEF處理來調節冷凍過程中的冰晶形成。通過流變學性質、水分分布、冰晶含量和分布以及淀粉和蛋白質結構來研究PEF對冷凍非發酵面團質量的影響。本研究旨在為未來PEF在冷凍面團質量改進中的應用提供技術支持。