小麥粉是最廣泛消費的加工谷物食品之一。當與水混合并受到機械剪切作用時，小麥粉會形成具有連續網絡結構的面團，表現出獨特的粘彈性（Zhang等人，2025年）。通常，經過拉伸、壓制、搟平、烘焙或蒸煮等預處理后，這種面團可以制成面條、面包和饅頭等常見的小麥制品。小麥粉的加工特性很大程度上取決于其蛋白質和淀粉的加工性能以及兩者之間的相互作用（Hu等人，2023年）。然而，這些因素與小麥的生長條件密切相關，包括地理位置、品種特性和氣候因素。這種內在的變異性不可避免地導致不同批次產品質量的差異，無法滿足日益增長的小麥制品制造商的需求。為了解決這些問題，人們開始戰略性地添加外源食品成分，如油脂（Chen、Huang、Su、Fu和Kan，2024年）、乳化劑（Cao等人，2021年）、非淀粉多糖（Ma等人，2024年；Zhang、Xu和Zhang，2024年）和非小麥蛋白質（Yang等人，2024年）以及多酚（Sudha、Baskaran和Leelavathi，2007年）。這些功能性成分有效調節了小麥蛋白質和淀粉的結構和理化性質，從而優化了面團特性并提高了最終產品的質量。

脂質作為必需的營養素，在為人體提供能量方面起著關鍵作用，并且是影響小麥制品質量的重要成分。在小麥制品的配方中，除了內源性脂質（約占面粉重量的2%–2.5%）外，還會特意添加外源性脂質以增強其有益效果（Pareyt、Finnie、Putseys和Delcour，2011年）。脂質通常通過與面筋的疏水區域相互作用來增強面筋網絡的強度，從而改善分子間的關聯并促進更緊密的蛋白質基質的形成。某些乳化劑型脂質可以通過與淀粉的分子相互作用抑制淀粉的回生，同時在面筋網絡內形成潤滑層，有效調節面團的延展性。這種協同效應顯著提高了小麥面團的加工適應性。例如，先前的研究表明，將不同類型的脂質（包括月桂酸（C12:0）、硬脂酸（C18:0）、油酸（C18:1）、甘油單油酸酯、甘油單硬脂酸酯和甘油單月桂酸酯）與高直鏈淀粉混合后，擠壓過程中的淀粉消化率會降低。此外，脂肪酸對淀粉的結合親和力高于單甘油酯，且結合強度與脂肪酸的鏈長相關（Yu等人，2024年）。在復雜的食品體系中，淀粉、脂質和蛋白質之間可能發生相互作用，形成具有獨特性質的復合物。面筋蛋白可以通過與其他成分的相互作用形成有序的小麥淀粉-油酸-蛋白質復合物，進一步降低系統中小麥淀粉-油酸復合物的消化率（Du等人，2023年）。不同鏈長的單甘油酯可以增強面筋網絡的強度，從而調節最終產品的烹飪性能，在面團形成過程中單甘油酯更傾向于與面筋結合而非淀粉（Zhang等人，2026年；Zhang、Chai和Liu，2025年）。油脂被廣泛用于小麥制品中，以改變面團的流變性能，特別是提高其延展性（Chen等人，2024年）。然而，油脂是復雜的混合物（主要由甘油三酯組成），在加工過程中會部分分解為游離脂肪酸、單甘油酯和二甘油酯。油脂包含數十類和數百種單獨的脂質成分，包括甘油酯、游離脂肪酸、磷脂、固醇酯和脂溶性維生素。它們還含有大量的結構異構體和同系物，具有不同的碳鏈長度和不飽和度，這些脂質成分在極性、分子量、疏水性、沸點和電荷等理化性質上存在差異�，F有的脂質分離技術大多基于單一分離原理，且在分辨率、操作條件和檢測靈敏度方面存在局限性。目前的技術仍無法有效分離油脂中的這些單獨成分，這限制了我們闡明脂質-面團系統中結構-功能關系的能力。鑒于油酸是大多數食用油和脂肪的主要成分，且富含油酸的甘油酯中的單不飽和脂肪酸鏈賦予了它們最佳的兩親性特性（疏水的脂肪酸尾部和親水的甘油頭部），與高度疏水的飽和甘油酯（容易聚集）或過度親水的短鏈甘油酯（與面筋的疏水域相互作用較弱）相比，油酸在含水面筋體系中的溶解性和分散性更好。因此，研究富含油酸的甘油酯（單油酸酯、二油酸酯和三油酸酯）及其對面團微觀結構和理化特性的影響，有助于了解油脂如何提升最終小麥制品的質量。

熱處理在食品加工中不可或缺，它不僅確保了食品的微生物安全性，并為將原材料轉化為食品產品提供了能量，還調節了混合體系中不同成分之間的相互作用，同時可能改變最終食品的營養價值、風味和質地（Xue等人，2025年）。在熱處理過程中，溫度的升高顯著增加了脂質分子的熱動能，提高了它們的自由擴散能力，為它們進入面筋網絡內部提供了必要的動力條件。在室溫下，面筋蛋白網絡表面暴露出大量的疏水基團，這些基團容易與脂質分子形成強疏水吸附，從而在網絡表面形成脂質吸附層，阻礙脂質的向內擴散。相反，高溫提供的熱能使蛋白質分子鏈發生結構松弛，導致面筋網絡的孔徑和孔隙率顯著增加，減少了脂質在網絡內的擴散阻力。先前的研究表明，剪切溫度對脂質的滲透效果更為明顯，溫度越高，滲透效果越顯著（Yuan、Ya、Wu和Li，2026年）。同時，溫度的升高促進了淀粉顆粒的膨脹并破壞了淀粉的雙螺旋結構，最終導致糊化（Wang等人，2021年）。線性直鏈淀粉具有內在的疏水腔，疏水脂質可以通過氫鍵和疏水相互作用進入其中，最終形成V型單螺旋淀粉-脂質復合物（Putseys、Lamberts和Delcour，2010年）。高溫還導致蛋白質的結構展開，使先前隱藏的化學基團暴露出來，并形成新的分子間鍵。這種熱誘導的構象重排導致表面特性的改變和新的蛋白質聚集體的形成（St?nciuc、Banu、Bolea、Patra?cu和Aprodu，2018年）。例如，熱誘導的蛋白質變性暴露了先前隱藏的巰基團，促進了它們的氧化或SH/SS交換反應。這些過程促進了分子間和分子內的二硫鍵的形成，最終導致面筋網絡的固化（Wang等人，2021年）。在面團體系中，加熱過程中不同成分之間會發生復雜的相互作用。蛋白質形成的表面屏障可以延緩淀粉的糊化過程，而糊化的淀粉可以參與穩定網絡結構的形成（Dap?evi? Hadna?ev、Doki?、Hadna?ev、Poji?和Torbica，2014年；Jekle、Mühlberger和Becker，2016年）。因此，熱處理使具有不同內在結構的外源甘油酯與實際面團系統中存在的小麥淀粉和蛋白質共同作用，從而調節它們的結構并影響其理化性質。據我們所知，目前的研究主要探討了不同鏈長的脂肪酸及其單甘油酯對淀粉和蛋白質分子結構及功能特性的影響，而關于油酸甘油酯結構對其與淀粉/蛋白質相互作用的影響的研究尚不足。

本文通過多光譜分析（熒光、拉曼、傅里葉變換紅外（FT-IR）和紫外-可見（UV–vis）光譜技術）研究了熱機械處理與不同富含油酸的甘油酯（油酸、單油酸酯、二油酸酯、三油酸酯和花生油）結合對小麥面團及其關鍵成分的結構和理化特性的影響，并利用分子動力學模擬和對接技術探討了脂質、蛋白質和淀粉之間相互作用的機制。本研究旨在探討不同富含油酸的甘油酯在熱機械處理下對淀粉糊化、回生和蛋白質構象變化的影響，并闡明其相互作用機制。

Mixolab被廣泛用于評估谷物面粉（如小麥粉、大麥粉、玉米粉和米粉）的質量，并能夠實時檢測面筋的加工性能、淀粉的糊化和回生特性以及多種食品成分在溫度變化下的協同效應�；旌咸匦园�括：C1（面團發展粘度）、C2（面團弱化粘度）、C3（淀粉糊化粘度）等。