熱加工是現(xiàn)代食品生產(chǎn)的基石，通過消除病原體、延長保質(zhì)期以及提升感官和營養(yǎng)價值來滿足全球消費(fèi)需求（Xiong等人，2024年）。油炸、烘焙和烘烤等方法廣泛應(yīng)用于富含碳水化合物和脂質(zhì)的食品中，這些食品占全球每日膳食攝入量的62.3%以上（Liu等人，2025年）。這些加工過程依賴于美拉德反應(yīng)、焦糖化和脂質(zhì)氧化等復(fù)雜反應(yīng)，以產(chǎn)生理想的風(fēng)味和質(zhì)地。然而，這些反應(yīng)不可避免地會產(chǎn)生內(nèi)源性有害化合物，如丙烯酰胺（AAm）、晚期糖基化終產(chǎn)物（AGEs）、呋喃化合物（FCs）、α-二羰基化合物（α-DCs）、反式脂肪酸（TFAs）、雜環(huán)胺（HAs）等（Dippong等人，2025年）。

長期暴露于這些有害物質(zhì)會對公共健康構(gòu)成嚴(yán)重風(fēng)險。兒童攝入的丙烯酰胺量是成人的兩倍（IARC第2A組致癌物）（JECFA，2005年）。AGEs的積累與糖尿病微血管病變和衰老有關(guān)（Oliveira等人，2022年）。TFAs會干擾脂質(zhì)代謝并增加心血管疾病的風(fēng)險（Chen，2024年）。FCs和HAs具有基因毒性和神經(jīng)毒性。隨著全球熱加工食品消費(fèi)量的增加以及食品安全監(jiān)管的加強(qiáng)，明確這些危害之間的相互作用并制定綜合控制策略對于保護(hù)公共健康和促進(jìn)食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展至關(guān)重要。

含有碳水化合物和脂質(zhì)的食品占我們?nèi)粘ｏ嬍车暮艽蟊壤�。一些含有碳水化合物和脂質(zhì)的油炸和烘焙食品，如餅干、薯片、炸薯?xiàng)l、蛋糕、面包、咖啡等，在加工過程中更容易產(chǎn)生大量有害化合物。這些食品主要在高溫和高油條件下經(jīng)歷美拉德反應(yīng)（MR）。美拉德反應(yīng)是還原糖的羰基與氨基酸、肽或蛋白質(zhì)的氨基之間的非酶促反應(yīng)，在食品化學(xué)中起著關(guān)鍵作用（El Hosry等人，2025年）。雖然美拉德反應(yīng)有助于提升許多食品的風(fēng)味、香氣和顏色，但還原糖與氨基酸之間的反應(yīng)會降低營養(yǎng)價值，并增加潛在不健康產(chǎn)物的攝入量。此外，還有其他相關(guān)反應(yīng)，如焦糖化、脂肪氧化和基于氨基酸的反應(yīng)，這些反應(yīng)很大程度上取決于食品的成分。

在本綜述中，我們研究了高溫油炸或烘焙時含有碳水化合物和脂質(zhì)的食品可能產(chǎn)生的有害化合物。盡管單個熱加工危害的形成和控制已經(jīng)得到了廣泛研究，但實(shí)際食品中同時含有碳水化合物和脂質(zhì)時的復(fù)雜相互作用仍知之甚少。如圖1所示，這些有害化合物（AAm、AGEs、FCs、α-DCs、HAs、TFAs）來源于多組分食品基質(zhì)中的相互關(guān)聯(lián)的反應(yīng)（美拉德反應(yīng)、脂質(zhì)氧化、焦糖化），其前體和反應(yīng)途徑有顯著重疊。本綜述特別強(qiáng)調(diào)了在共同加工條件下的綜合形成機(jī)制、這些有害化合物生成過程中的相互作用及其潛在的協(xié)同或拮抗效應(yīng)，以及能夠同時減少多種危害的綜合緩解方法，并對分析方法進(jìn)行了關(guān)鍵評估。其核心目的是提供一個更全面的框架，以理解和管理熱加工食品的復(fù)雜安全問題，從而填補(bǔ)現(xiàn)有文獻(xiàn)中的重要空白。

本綜述的創(chuàng)新之處在于三個方面：首先，它采用了一種系統(tǒng)性的多危害視角，揭示了共存有害化合物之間的競爭和相互依賴關(guān)系，而不是分別討論它們；其次，強(qiáng)調(diào)了α-DCs作為跨途徑相互作用中心的作用，為綜合危害控制提供了新的理論基礎(chǔ)；最后，總結(jié)了能夠同時減少多種危害的綜合緩解策略和多模態(tài)檢測技術(shù)，為工業(yè)應(yīng)用提供了實(shí)用指導(dǎo)。這種綜合分析使我們的工作區(qū)別于現(xiàn)有的碎片化綜述，并推動了食品安全管理的進(jìn)步。

本綜述重點(diǎn)關(guān)注在熱加工（油炸、烘焙、烘烤）過程中產(chǎn)生的內(nèi)源性有害化合物。文獻(xiàn)檢索涵蓋了2018年至2025年的原始研究文章、綜述論文和權(quán)威報(bào)告，數(shù)據(jù)庫包括Web of Science Core Collection、Scopus、PubMed等。關(guān)鍵詞包括“熱加工”、“丙烯酰胺”、“晚期糖基化終產(chǎn)物”、“呋喃化合物”、“α-二羰基化合物”、“雜環(huán)胺”、“反式脂肪酸”、“形成機(jī)制”、“緩解策略”和“食品安全”。檢索到的文獻(xiàn)被系統(tǒng)地綜合起來，以探討這六種有害化合物的形成機(jī)制、代謝過程、監(jiān)管框架、緩解策略和分析方法，特別關(guān)注跨途徑相互作用和綜合控制方法。

丙烯酰胺（AAm）是由于其在飲食中的高攝入量（兒童攝入量是成人的兩倍）及其IARC第2A組致癌性而被廣泛研究的熱加工危害之一，關(guān)于其形成、緩解和檢測的研究已經(jīng)形成了成熟的理論體系。它是一種有機(jī)化合物，呈白色結(jié)晶粉末狀，可溶于水、乙醇、乙醚和丙酮，但不溶于苯和己烷（Yashwanth等人，2024年）。AAm通常...