自1838年Christian Gottfried Ehrenberg發(fā)現(xiàn)細(xì)菌細(xì)胞內(nèi)的折射體（現(xiàn)在被認(rèn)為是孢子）以來(lái)，180多年的科學(xué)研究極大地?cái)U(kuò)展了我們對(duì)孢子卓越抗性和其在食品系統(tǒng)中作用的理解（Riley等人，2020年）。在各種作用中，孢子被認(rèn)為是肉制品中微生物變質(zhì)的主要因素，對(duì)肉制品的安全和保存帶來(lái)了重大挑戰(zhàn)。在歐洲和北美，微生物引起的肉制品變質(zhì)占總食品損失的約21%（H?ll等人，2016年）；而在中國(guó)，分銷和零售過(guò)程中的微生物相關(guān)變質(zhì)導(dǎo)致肉制品損失高達(dá)8%（Shao等人，2021年）。在各種變質(zhì)微生物中，孢子尤其值得關(guān)注，因?yàn)樗鼈冊(cè)谌庵破芳庸み^(guò)程中具有極強(qiáng)的抵抗力（Kong等人，2021年；Xiao等人，2023年）。這些孢子給整個(gè)肉類工業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟(jì)損失，導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)、食物浪費(fèi)，并因資源消耗和處置而增加了環(huán)境負(fù)擔(dān)（Liao等人，2019年；Wells-Bennik等人，2016年）。值得注意的是，高達(dá)60%的包裝肉制品中含有10¹–10³ CFU/g的孢子，即使在有利條件下，低濃度的孢子也能萌發(fā)（Li等人，2024年）。

肉制品中的孢子主要由芽孢桿菌和梭菌產(chǎn)生（André等人，2017年；Li等人，2024年；Palevich等人，2021年）。它們對(duì)熱、干燥、輻射和消毒劑的特殊抵抗力使它們能夠在標(biāo)準(zhǔn)加工過(guò)程中存活（Delbrück等人，2021年；Fan等人，2024年）。肉制品中營(yíng)養(yǎng)豐富且濕潤(rùn)的環(huán)境促進(jìn)了孢子的萌發(fā)和毒素的產(chǎn)生（Li等人，2024年）。如蠟樣芽孢桿菌（B. cereus）、枯草芽孢桿菌（B. subtilis）、地衣芽孢桿菌（B. licheniformis）、矮小芽孢桿菌（B. pumilus）、產(chǎn)氣莢膜梭菌（C. bifermentans）和產(chǎn)氣莢膜梭菌（C. perfringens）等菌株通常與肉制品變質(zhì)有關(guān)，尤其是在真空包裝和熱處理的產(chǎn)品中（Dorn-In等人，2022年；Li等人，2024年）。盡管熱殺菌長(zhǎng)期以來(lái)一直是肉制品加工的主要方法，但它往往會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，并且對(duì)于高度耐熱的孢子來(lái)說(shuō)效果不佳（Leishangthem等人，2025年；Yang等人，2022年；Zhu等人，2022年）。為了解決這些問(wèn)題，一種結(jié)合有效萌發(fā)誘導(dǎo)、溫和滅活和針對(duì)性抑制的三階段控制策略受到了關(guān)注（Fan等人，2024年；Sheng等人，2025年；Xiao等人，2024年）。這種協(xié)同方法提高了滅活效果，保持了肉制品的質(zhì)量，并進(jìn)一步提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

本綜述探討了肉制品中孢子控制的最新進(jìn)展和戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變，首先介紹了主要產(chǎn)孢菌株的特性和耐熱性，然后討論了萌發(fā)途徑、新興的滅活技術(shù)和天然生物活性化合物。最后構(gòu)建了一個(gè)三階段框架（有效萌發(fā)-溫和滅活-針對(duì)性抑制），為可持續(xù)的肉制品加工提供了理論支持。本綜述旨在為孢子控制提供更深入的見(jiàn)解和戰(zhàn)略指導(dǎo)，并強(qiáng)調(diào)MEHMs在肉制品加工中的潛力。目的是促進(jìn)技術(shù)進(jìn)步，以滿足市場(chǎng)對(duì)安全高質(zhì)量肉制品的需求。