大熟女在线,国产老熟女伦老熟妇露脸,亚洲无aV在线中文字幕

首頁今日動態(tài) 人才市場新技術(shù)專欄中國科學(xué)人云展臺
BioHot
云講堂直播會展中心特價(jià)專欄技術(shù)快訊免費(fèi)試用

生物通官微
陪你抓住生命科技
跳動的脈搏

生物通首頁 > 今日動態(tài) > 正文

冷凍儲存過程中，具有典型交聯(lián)程度的魚糜凝膠味道變化的潛在機(jī)制：基于冰晶、水分遷移和分子間相互作用

《Food Chemistry》：Potential mechanisms of taste changes in surimi gels with typical cross-linking degrees during frozen storage: Based on ice crystals, water migration, and intermolecular interactions

【字體：大中小】 時間：2026年02月27日 來源：Food Chemistry 9.8

編輯推薦：

　　本研究揭示 surimi 凝膠在 -20°C 下 90 天儲存期間通過蛋白質(zhì)交聯(lián)度與液氮冷凍策略聯(lián)用實(shí)現(xiàn)結(jié)構(gòu)-風(fēng)味協(xié)同保留機(jī)制。高交聯(lián)度（62.99%）與液氮冷凍（-80°C）可最小化冰晶損傷，維持致密凝膠網(wǎng)絡(luò)，有效保留肌苷酸、鳥苷酸等鮮味物質(zhì)；而低交聯(lián)度（29.66%）與常規(guī)冷凍（-18°C）導(dǎo)致苦味物質(zhì)（肌苷、次黃嘌呤、支鏈氨基酸）積累。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊）與鮮味保留正相關(guān)，無規(guī)卷曲和轉(zhuǎn)-反式構(gòu)象增加與苦味積累相關(guān)。氫鍵、離子相互作用和非特異性結(jié)合促進(jìn)鮮味保留，疏水作用增強(qiáng)則導(dǎo)致苦味。這些發(fā)現(xiàn)為凍 surimi 產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性優(yōu)化提供了理論支撐。

羅曉英|雷月蕾|(zhì)李曉東|任國燕|張斌|邱志軍|劉文超|熊山白|楊虎

河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，中國洛陽471023

摘要

本研究揭示了一種在-20°C下儲存90天期間，通過結(jié)合蛋白質(zhì)交聯(lián)程度與液氮冷凍策略來保持魚糜凝膠結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的新機(jī)制。結(jié)果表明，高交聯(lián)程度（62.99%）與液氮冷凍（-80°C）相結(jié)合可以最小化冰晶損傷，保持致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)，并有效保留鮮味化合物（肌肽、肌苷一磷酸、腺苷一磷酸、鳥苷一磷酸、天冬氨酸、谷氨酸）。相反，低交聯(lián)程度（29.66%）與常規(guī)空氣冷凍（-18°C）相結(jié)合則促進(jìn)了苦味化合物的積累（肌苷、次黃嘌呤、支鏈氨基酸）。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊、β-轉(zhuǎn)角）的穩(wěn)定性與鮮味化合物的保留呈正相關(guān)，而隨機(jī)卷曲和反式-左-反式構(gòu)象的增加則與苦味化合物的積累相關(guān)。氫鍵、離子相互作用和非特異性結(jié)合有助于鮮味的保持，而增強(qiáng)的疏水相互作用則促進(jìn)了苦味的產(chǎn)生。這些發(fā)現(xiàn)為開發(fā)具有穩(wěn)定風(fēng)味特性的冷凍魚糜產(chǎn)品奠定了基礎(chǔ)。

引言

魚糜制品由于其獨(dú)特的凝膠形成能力、理想的質(zhì)地以及在各種增值海產(chǎn)品中的廣泛應(yīng)用，在全球水產(chǎn)品加工業(yè)中占據(jù)重要地位（Dang等，2024；Dong等，2024；Lan等，2025；Li, Mao等，2025；Yang, Li等，2025）。然而，在冷凍儲存過程中，魚糜制品極易發(fā)生質(zhì)量下降，主要表現(xiàn)為凝膠質(zhì)地變差、持水能力降低和風(fēng)味減弱（Yang, Liu等，2025）。冰晶的反復(fù)形成和再結(jié)晶不僅物理上破壞了三維凝膠網(wǎng)絡(luò)，還加速了蛋白質(zhì)的變性、氧化和聚集，從而改變了肌原纖維蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)完整性。這些物理化學(xué)變化直接影響游離氨基酸、核苷酸和小肽等風(fēng)味化合物的釋放、保留和平衡，從而對鮮味的產(chǎn)生和整體口感起著關(guān)鍵作用。因此，鮮味強(qiáng)度的減弱、苦味的增加以及風(fēng)味成分的不平衡共同導(dǎo)致了基于魚糜產(chǎn)品的感官接受度和商業(yè)價(jià)值的降低（Bai等，2023；Luo, Ren, Xiong等，2025；Su等，2025）。此外，冷凍儲存過程中的質(zhì)量下降仍然是魚糜行業(yè)面臨的一個關(guān)鍵挑戰(zhàn)，這突顯了確定有效策略的重要性，包括使用冷凍保護(hù)劑、調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)交聯(lián)和冰晶管理，以保障凝膠的穩(wěn)定性和風(fēng)味特性。

為了提高魚糜制品的冷凍儲存穩(wěn)定性，廣泛使用的交聯(lián)酶轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase）催化谷氨酰胺和賴氨酸殘基之間的共價(jià)鍵的形成，從而增強(qiáng)魚糜蛋白質(zhì)之間的分子間相互作用。這一過程提高了凝膠網(wǎng)絡(luò)的緊密度和穩(wěn)定性，有助于減輕儲存過程中的蛋白質(zhì)變性和風(fēng)味化合物的損失（Li, Wang等，2025；Zhu, He等，2024）。此外，冷凍方式在維持魚糜制品在冷凍儲存期間的質(zhì)量方面起著決定性作用（Mao等，2024；Mao等，2025）。由于空氣冷凍速率較慢，往往會形成較大且不規(guī)則的冰晶，從而嚴(yán)重破壞凝膠基質(zhì)（Lu等，2024）。相比之下，液氮快速冷凍產(chǎn)生的冰晶細(xì)小均勻，減少了機(jī)械壓縮和冰晶-蛋白質(zhì)之間的界面相互作用，從而更好地保持了凝膠的結(jié)構(gòu)完整性和風(fēng)味活性化合物的穩(wěn)定性（Luo, Huang, Niu等，2024）。盡管之前的研究已經(jīng)關(guān)注了TGase在改善魚糜凝膠質(zhì)地和微觀結(jié)構(gòu)方面的作用（Luo, Ren, Yang等，2025；Zhao等，2023），以及不同冷凍方法對魚糜凝膠中蛋白質(zhì)變性的影響（Luo, Huang, Yu等，2024），但很少有研究系統(tǒng)地將交聯(lián)程度與冷凍方法結(jié)合起來，以闡明它們在長時間冷凍儲存（90天）期間調(diào)節(jié)風(fēng)味化合物保留和變化的作用機(jī)制。特別是，目前尚不清楚內(nèi)在結(jié)構(gòu)因素（如分子間相互作用、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)和二硫鍵構(gòu)象）如何控制鮮味和苦味化合物的釋放和積累。強(qiáng)調(diào)應(yīng)用特定的TGase誘導(dǎo)的交聯(lián)程度和優(yōu)化的冷凍方法的可行性和可擴(kuò)展性，可以進(jìn)一步增強(qiáng)這些策略在高質(zhì)量魚糜生產(chǎn)中的工業(yè)相關(guān)性。

因此，本研究選擇了具有代表性交聯(lián)程度（29.66%和62.99%）的魚糜凝膠，并應(yīng)用不同的冷凍方法，系統(tǒng)地研究了它們在90天冷凍儲存期間對核苷酸、游離氨基酸和肌肽等風(fēng)味化合物含量和組成的動態(tài)變化的影響。基于初步實(shí)驗(yàn)（Luo, Huang, Niu等，2024），選擇了29.66%和62.99%的特定交聯(lián)程度，分別代表低交聯(lián)和高交聯(lián)條件。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步分析了冰晶形態(tài)、三維凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)、二硫鍵構(gòu)象和分子間相互作用的變化，以闡明它們在風(fēng)味化合物保留和釋放中的潛在調(diào)節(jié)作用。這些發(fā)現(xiàn)不僅可以從多尺度結(jié)構(gòu)角度闡明魚糜凝膠在冷凍儲存過程中風(fēng)味變質(zhì)的分子機(jī)制，還為優(yōu)化交聯(lián)修飾和冷凍過程提供理論指導(dǎo)和實(shí)際參考，從而提高魚糜產(chǎn)品在冷凍儲存期間的風(fēng)味穩(wěn)定性。

材料與化學(xué)品

冷凍銀鯉魚糜（AAA）購自中國洪湖的Jingli Aquatic Products Co., Ltd。根據(jù)營養(yǎng)成分表，每100克魚糜含有356千焦的能量、15.5克蛋白質(zhì)、0.3克脂肪、4.8克碳水化合物和56毫克鈉。此外，根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.3–2016和GB 5009.237–2016，測得魚糜的水分含量和pH值分別為75.47%和6.92。使用的轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（TGase，3000 U/g）

不同處理?xiàng)l件下冷凍儲存的魚糜凝膠感官評價(jià)差異

圖S1顯示了不同交聯(lián)程度的魚糜凝膠在冷凍儲存90天后的感官評價(jià)得分。新鮮對照組顯示出最高的感官得分，而所有處理組在冷凍儲存90天后均顯著下降（p

結(jié)論

本研究系統(tǒng)地研究了交聯(lián)程度和冷凍方法在90天冷凍儲存期間對魚糜凝膠中風(fēng)味化合物保留和損失的影響。鮮味化合物（肌肽、肌苷一磷酸、腺苷一磷酸、鳥苷一磷酸和鮮味氨基酸）減少，而苦味化合物（HxR、Hx和支鏈氨基酸）在冷凍儲存期間積累。緩慢冷凍（AF-18°C）傾向于形成較大且不規(guī)則的冰晶，這破壞了凝膠網(wǎng)絡(luò)并促進(jìn)了水分遷移

感官評價(jià)的倫理聲明

本研究未經(jīng)過正式的人類倫理委員會審查或文檔化流程。然而，已采取所有適當(dāng)措施保護(hù)參與者的隱私和權(quán)利。向每位參與者充分解釋了研究的目的、程序和潛在風(fēng)險(xiǎn)，并獲得了他們的口頭知情同意。參與者的感官數(shù)據(jù)未經(jīng)其明確許可不會被共享。

CRediT作者貢獻(xiàn)聲明

羅曉英：撰寫 – 原稿撰寫、軟件使用、資源獲取、項(xiàng)目管理、方法論設(shè)計(jì)、研究實(shí)施、資金申請、數(shù)據(jù)分析、概念化。雷月蕾：數(shù)據(jù)驗(yàn)證。李曉東：數(shù)據(jù)驗(yàn)證。任國燕：撰寫 – 審稿與編輯。張斌：撰寫 – 審稿與編輯。邱志軍：撰寫 – 審稿與編輯。劉文超：撰寫 – 審稿與編輯。熊山白：撰寫 – 審稿與編輯、數(shù)據(jù)可視化、項(xiàng)目監(jiān)督、資源協(xié)調(diào)、概念化。