異環胺（HAs）是一類在高溫加工過程中食品中形成的典型有害化合物（Li, Yang, Lu等人，2023）。其中，β-咔啉類化合物（包括9H-吡啶[3,4-b]吲哚（norharman）和1-甲基-9H-吡啶[3,4-b]吲哚（harman））由于其致突變性和引發神經損傷的能力而被視為潛在的健康危害（Gibis, 2016; L. Zhang等人，2023）。它們通常在富含蛋白質的食品（尤其是調味肉類）的熱加工過程中產生，是主要的HAs類別。我們之前的研究表明，β-咔啉類化合物在燉羊肉（Chen等人，2024）、燉豬肚（Lu等人，2025）和燉肉（Wang, Dong等人，2024）中含量較高。它們也是熏香腸（Yang等人，2020）和植物基漢堡產品（Deng等人，2022）中檢測到的主要HAs成分。據報道，人體每日攝入量可能達到norharman 4 μg/kg體重和harman 1 μg/kg體重（Herraiz, 2004）。

香料在肉類加工中廣泛用于提升風味，其中含有大量植物化學物質，這些物質在癌癥化學預防和化療中顯示出潛在作用（Sharma等人，2024）。值得注意的是，含香料的黃酮類化合物已被證實能有效抑制HAs的形成并調節HAs引起的細胞毒性（Deng等人，2023; Lee等人，2020）。香蘭素（Gal），也稱為3,5,7-三羥基黃酮，是高良姜中的主要疏水性黃酮（Das等人，2020）。我們之前的研究證明，香蘭素具有強抗氧化活性，并對β-咔啉的形成有顯著抑制作用（Chen等人，2024; Zhao等人，2020）。然而，其較差的水溶性限制了其在基于水的食品系統（如中國傳統燉肉）中的效果。因此，提高香蘭素的溶解性和分散性對于增強其在水基食品系統中的應用及其對β-咔啉的抑制潛力至關重要。

為了解決這一挑戰，納米包封技術被提出作為一種有效策略，以提高食品中疏水性生物活性化合物的溶解性、穩定性和生物利用度（He等人，2023; Rezaei等人，2019）。已經開發了多種納米載體，包括納米顆粒、納米凝膠、納米乳液和納米脂質體等。其中，通過反溶劑沉淀法制備的玉米醇溶蛋白/果膠核殼納米顆粒得到了廣泛研究，因為這種成熟的方法可以直接、高效且可行地穩定疏水性生物活性化合物并提高其生物利用度，無需昂貴的設備或額外的乳化劑，也不會增加安全性風險（Caicedo Chacon等人，2023）。玉米醇溶蛋白是一種常用的生物聚合物，由于其顯著的疏水性，能夠有效包封疏水性多酚；而果膠主要通過疏水相互作用吸附在玉米醇溶蛋白表面，從而增強納米顆粒的穩定性（Chen, Zhou等人，2025; Huang, Liu等人，2019; Mariano等人，2024）。此外，玉米醇溶蛋白本身具有抗氧化活性，且不含HAs的前體氨基酸（Zhang等人，2011），同時果膠和香蘭素都被證明能有效抑制HAs的形成（Yang等人，2021; Zhao等人，2020; Chen, Zhang等人，2025）。然而，大多數關于這類納米載體的研究主要集中在體外或體內的靶向遞送上，以改善生物活性化合物的生物利用度，而它們在食品加工中的應用，特別是減少有害化合物的形成方面，仍鮮有探索。

因此，我們制備了負載香蘭素的玉米醇溶蛋白/果膠納米顆粒（ZGP-NPs），并對其微觀結構、理化性質和加工穩定性進行了系統表征。在模型系統和燉羊肉中評估了它們對β-咔啉形成的抑制效果，并進一步研究了其作用機制。這項工作展示了負載疏水性黃酮類化合物的納米顆粒的新應用，可以有效結合和增強這些成分的利用，為減少加工肉類中的有害化合物提供了一種新穎且經濟的方法。