乳液是由不相溶的油相和水相通過乳化劑穩(wěn)定形成的非均質(zhì)分散體系，廣泛應(yīng)用于食品、化妝品、藥品和農(nóng)產(chǎn)品中。在許多水連續(xù)體系中，富含營養(yǎng)的水相為腐敗菌和致病菌（如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌）提供了生長條件，這使得在加工過程中而非后處理階段必須實(shí)現(xiàn)微生物控制，從而帶來安全與合規(guī)性挑戰(zhàn)（de Almeida Campos等人，2024年）。然而，乳液的處理存在特殊限制：改善微生物安全性的干預(yù)措施可能同時破壞液滴間的相互作用和界面膜，導(dǎo)致乳液穩(wěn)定性下降。

乳液抑菌需要平衡微生物安全性和結(jié)構(gòu)完整性。熱處理能有效滅活病原體，但通常會因蛋白質(zhì)變性（通常需超過80°C）、相分離和營養(yǎng)成分降解而損害熱敏性體系，這體現(xiàn)了安全性與功能性的權(quán)衡（Zabbia等人，2012年）。熱處理還可能加速美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性化合物流失及產(chǎn)生不良風(fēng)味物質(zhì)，從而影響感官品質(zhì)。相比之下，非熱處理技術(shù)（如高壓處理、脈沖電場、超聲波）能在減少熱損傷的同時實(shí)現(xiàn)微生物滅活；但越來越多的證據(jù)表明，這些技術(shù)仍可能引起食品生物聚合物的分子級變化，進(jìn)而影響乳化行為和界面膜的形成。高壓處理可能破壞氫鍵和疏水相互作用，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)改變；超聲波則根據(jù)強(qiáng)度不同影響蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)（例如，低功率處理會降低大豆蛋白中的α-螺旋結(jié)構(gòu)，而高功率處理會增加α-螺旋結(jié)構(gòu)）。這些非熱處理技術(shù)還可能改變蛋白質(zhì)的聚集行為：低強(qiáng)度脈沖電場會干擾氫鍵和靜電相互作用，從而改變蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)；中等強(qiáng)度（約300–400 W，10分鐘）的超聲波可破壞現(xiàn)有聚集體、減小顆粒尺寸并促進(jìn)界面吸附；而低功率或長時間處理（如200 W或超過20分鐘）可能導(dǎo)致疏水基團(tuán)暴露和二硫鍵形成，從而增加蛋白質(zhì)聚集。總體而言，這些技術(shù)需要確定既能保證微生物滅活又能最小化乳液質(zhì)量損失的處理?xiàng)l件。

基于上述背景，越來越多的研究關(guān)注熱處理和非熱處理方法在微生物控制中的應(yīng)用，同時乳液科學(xué)也在揭示導(dǎo)致乳液不穩(wěn)定的機(jī)制和界面/膠體特性方面取得了進(jìn)展。然而，這兩方面的研究在實(shí)踐中的應(yīng)用往往缺乏緊密聯(lián)系：微生物滅活效果通常作為主要指標(biāo)單獨(dú)報告，而沒有結(jié)合膠體/界面失效模式（如聚集、聚集和相分離）以及相關(guān)的成分變化（如熱敏性營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)的損失、氧化引起的質(zhì)量下降和感官品質(zhì)下降）進(jìn)行討論。鑒于抑菌/殺菌作用會影響乳液的多個層面（從界面膜和液滴相互作用到成分保留和感官品質(zhì)），因此需要一種綜合性的、以指標(biāo)為導(dǎo)向的分析方法，明確不同處理方式下的安全性-穩(wěn)定性-質(zhì)量權(quán)衡。本文逐一探討了熱處理、非熱處理及其組合方法，解答了兩個核心問題：（1）不同方法是否達(dá)到所需的微生物滅活效果；（2）它們?nèi)绾斡绊懭橐旱姆�(wěn)定性和品質(zhì)。在可能的情況下，我們使用可比的評估指標(biāo)（如對數(shù)減少量、液滴尺寸分布/變化及宏觀不穩(wěn)定性表現(xiàn)、代表性品質(zhì)/成分指標(biāo)）總結(jié)了相關(guān)研究結(jié)果。圖1總結(jié)了從處理強(qiáng)度到微生物滅活效果、乳液穩(wěn)定性和成分變化的路徑，并提出了實(shí)用的技術(shù)優(yōu)化手段（溫度-時間建模、真空處理、功能性添加劑、預(yù)處理、微膠囊化和HLB優(yōu)化）。本文綜合評估了各種熱處理、非熱處理及組合處理方法對乳液的影響，指出了關(guān)鍵問題及未來研究方向。