《Current Opinion in Food Science》：“Bite ? Sip ? Swallow ? Repeat” – Recent Scientific Advances and Innovations in Wine and Food Pairing
編輯推薦：
葡萄酒與食物配對研究歷經(jīng)25年，從早期尋找理想組合轉(zhuǎn)向多維度分析。近五年研究聚焦文化語境、地域特色可持續(xù)餐飲及情感體驗，發(fā)現(xiàn)感官、文化、個人因素共同作用。未來需整合感官科學(xué)、營銷與人工智能，探索低醇飲品配對。
赫伯·羅德里格斯（Heber Rodrigues）|尼古拉斯·德佩特里斯-肖萬（Nicolas Depetris-Chauvin）|伊馮娜·塞耶·克里斯滕森（Yvonne Seier Christensen）|莫妮克·M·拉茨（Monique M. Raats）|卡羅爾·奧諾雷-謝多佐（Carole Honoré-Chedozeau）
英國薩里大學(xué)（University of Surrey）心理學(xué)學(xué)院，吉爾福德（Guildford）
在過去二十五年中，食物與葡萄酒搭配的實踐已成為科學(xué)研究的一個活躍領(lǐng)域。本文回顧了這一領(lǐng)域的發(fā)展歷程，特別關(guān)注了過去五年的變化。早期的研究試圖尋找完美的搭配方案，而當(dāng)前的研究趨勢則更側(cè)重于在特定情境下判斷哪些組合是“合適”或“恰當(dāng)”的。最近的重要進(jìn)展包括跨文化研究、越來越多地強(qiáng)調(diào)將當(dāng)?shù)厥澄锱c區(qū)域葡萄酒搭配以促進(jìn)可持續(xù)性和獨特的飲食體驗，以及探索這種搭配帶來的情感影響。這些研究表明，成功的搭配是由感官、文化和個人因素的復(fù)雜相互作用所驅(qū)動的，而不僅僅是簡單的風(fēng)味化學(xué)反應(yīng)。未來的研究應(yīng)繼續(xù)將感官科學(xué)與酒店管理和市場營銷相結(jié)合，探索新的研究方向，例如低酒精或無酒精飲料的搭配，并利用人工智能來理解消費者的反應(yīng)。
引言
無論是在公司還是獨處時，無論是在室內(nèi)還是室外，無論是平常的日子還是特殊的慶祝場合，食物與葡萄酒的搭配似乎都既是一種儀式也是一種藝術(shù)。歐內(nèi)斯特·海明威（Ernest Hemingway）經(jīng)常在他的作品中將食物視為內(nèi)心情感的反映，他用自己的作品詮釋了這種搭配方式的持久意義。“當(dāng)我品嘗那些帶有海洋氣息的牡蠣，以及被冰鎮(zhèn)白葡萄酒沖淡后的淡淡金屬味，只剩下海洋的味道和多汁的口感時，當(dāng)我從每個牡蠣殼中喝下清冽的液體，并用葡萄酒的清爽味道將其咽下時，我擺脫了空虛感，開始感到快樂并開始制定計劃。”（海明威，1964年，第7頁）例如，在《移動的盛宴》（A Moveable Feast）中的這段描述中，海明威不僅細(xì)膩地描繪了味道、溫度和口感（即感官體驗），還巧妙地傳達(dá)了搭配葡萄酒與食物所帶來的情感體驗。此外，這段文字的句法也很有啟發(fā)性。一連串的“和……和……和……”（稱為并列連詞1）模仿了品嘗的順序——‘咬下→啜飲→吞咽→重復(fù)’——通過語言的節(jié)奏展現(xiàn)了共同進(jìn)餐的愉悅感。
正如在文學(xué)作品中一樣，食物與葡萄酒搭配的概念也日益受到重視，二十世紀(jì)出現(xiàn)了許多關(guān)于如何正確搭配食物和葡萄酒的書籍。然而，直到新千年伊始，研究人員才開始探討我們吃的食物與喝的葡萄酒之間的互動為何會帶來愉悅感，或者為何不會。據(jù)我們所知，最早運用實驗方法研究食物與葡萄酒相互作用對感官影響的是托比亞斯·尼格倫（Tobias Nygren）及其同事發(fā)表的《葡萄酒和食物相互作用產(chǎn)生的風(fēng)味變化：霞多麗葡萄酒與荷蘭醬》（Flavor Changes Produced by Wine and Food Interactions: Chardonnay Wine and Hollandaise Sauce，2001年[5]）。作者通過描述性感官分析測試了三種霞多麗葡萄酒（未陳釀、酸化處理和經(jīng)過橡木陳釀的）以及兩種不同脂肪含量的荷蘭醬之間的相互作用。主要結(jié)果表明，荷蘭醬對葡萄酒的感知影響更大：酸度和苦味減弱，黃油香氣增強(qiáng)，橡木風(fēng)味減弱，且這種效果在脂肪含量較高的荷蘭醬中更為明顯。
自這項開創(chuàng)性研究以來，關(guān)于葡萄酒與食物相互作用的實證研究顯著增加，在過去的二十五年里成為烹飪科學(xué)、感官科學(xué)和葡萄酒學(xué)中的一個活躍領(lǐng)域。本文回顧了該領(lǐng)域最初的二十五年發(fā)展歷程，特別關(guān)注了過去五年中的方法論和概念創(chuàng)新，并指出了未來研究的方向。
研究片段
葡萄酒與食物搭配研究的早期二十年
盡管古老的諺語“白葡萄酒配魚，紅葡萄酒配肉”（2）在美食界、娛樂界和葡萄酒專業(yè)人士中廣為流傳，并迅速進(jìn)入了愛好者們的想象中
葡萄酒與食物搭配的最新研究
在經(jīng)歷了二十年來對完美搭配的探索之后，最近的研究采用了更加注重情境和細(xì)微差別的方法（見圖1）。研究重點從尋找完美搭配轉(zhuǎn)向了理解在特定消費者、文化或場合下哪些組合是“合適”或“恰當(dāng)”的（參見22, 23, 24*, 25, 26, 27）。雖然葡萄酒與奶酪的搭配仍然是研究的熱門主題（25, 27, 28），但該領(lǐng)域已經(jīng)擴(kuò)展到了新的方向。
結(jié)論
食物與葡萄酒的搭配似乎是一種非常有效的策略，吸引了感官科學(xué)、市場營銷和酒店管理科學(xué)家的興趣。這體現(xiàn)在相關(guān)研究數(shù)量的快速增長上——過去五年進(jìn)行的研究數(shù)量幾乎與前十年的研究數(shù)量相當(dāng)。作為具有共同文化背景的象征，這些搭配方式能夠引起各代消費者的共鳴。它們經(jīng)常出現(xiàn)在葡萄酒標(biāo)簽上，為消費者提供合適的搭配建議和適用場合的建議。
利益沖突聲明
作者聲明他們沒有已知的財務(wù)利益沖突或可能影響本文研究的個人關(guān)系。由于HR擔(dān)任《Current Opinion in Food Science》的特邀編輯和編委會成員，他并未參與本文的同行評審工作。本文的編輯工作由其他期刊編輯負(fù)責(zé)。
