《Current Opinion in Food Science》：Measurement of food texture: Human perspective vs material perspective
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食品質(zhì)地研究需區(qū)分消費(fèi)者感官體驗(yàn)與材料物理屬性，儀器測(cè)量因缺乏口腔環(huán)境和唾液影響存在局限性，需建立可靠的心理物理模型。
Jianshe Chen
新加坡食品與生物技術(shù)創(chuàng)新研究所（SIFBI），科學(xué)技術(shù)研究局（A*STAR），Biopolis Way 31號(hào)，138669，新加坡
質(zhì)地是一個(gè)重要的感官特征，它包含了一系列影響消費(fèi)者食用體驗(yàn)和食品偏好的質(zhì)地術(shù)語(yǔ)。盡管不同社群的用戶(hù)在不同情況下會(huì)使用相同的質(zhì)地術(shù)語(yǔ)，但這些術(shù)語(yǔ)的實(shí)際含義可能大相徑庭。在本文中，我們從兩個(gè)截然不同的角度來(lái)探討食品的質(zhì)地：消費(fèi)者的食用體驗(yàn)和儀器測(cè)量，并提出了“感官質(zhì)地”與“物質(zhì)質(zhì)地”這兩個(gè)概念來(lái)分別表示這兩種情況。我們認(rèn)為，盡管感官質(zhì)地和物質(zhì)質(zhì)地密切相關(guān)，但它們的本質(zhì)和含義是不同的。食品質(zhì)地測(cè)量的一個(gè)核心挑戰(zhàn)在于揭示感官質(zhì)地的形成機(jī)制，從而建立一個(gè)可靠的心理物理模型，基于對(duì)物質(zhì)質(zhì)地的體外儀器測(cè)量結(jié)果來(lái)預(yù)測(cè)消費(fèi)者的感官感知。
章節(jié)摘錄
什么是食品質(zhì)地
“質(zhì)地”一詞在文獻(xiàn)和日常生活中常被用來(lái)描述由觸覺(jué)（以及視覺(jué)）產(chǎn)生的感官體驗(yàn)。自上個(gè)世紀(jì)中葉以來(lái)，食品質(zhì)地研究（或稱(chēng)為食品質(zhì)地學(xué)）已成為食品科學(xué)的一個(gè)獨(dú)立分支[1]。過(guò)去幾十年里，關(guān)于食品質(zhì)地、其定義、特征及其影響的大量研究已經(jīng)發(fā)表。根據(jù)該學(xué)科的早期創(chuàng)始人Szczesniak的觀點(diǎn)，食品質(zhì)地包括……
從消費(fèi)者視角和儀器測(cè)量角度看食品質(zhì)地
用于體外食品質(zhì)地預(yù)測(cè)的儀器測(cè)量不僅受到缺乏口腔環(huán)境及唾液存在的影響，更受到該術(shù)語(yǔ)本身含義模糊性的困擾。盡管消費(fèi)者和研究人員都經(jīng)常使用“食品質(zhì)地”這一術(shù)語(yǔ)，但其確切含義可能因用戶(hù)和情境的不同而有很大差異。一個(gè)重要的事實(shí)是，消費(fèi)者所描述的食品質(zhì)地……
感官質(zhì)地與物質(zhì)質(zhì)地
圖1展示了食品質(zhì)地的兩種截然不同的解釋?zhuān)焊泄儋|(zhì)地（ST）和物質(zhì)質(zhì)地（MT）。前者描述了人類(lèi)在口腔加工過(guò)程中對(duì)食品的感受，而后者則基于食品的物理性質(zhì)（如機(jī)械特性、幾何形狀、水分/油含量等）來(lái)描述質(zhì)地特征。對(duì)于質(zhì)地研究者來(lái)說(shuō)，明確區(qū)分這兩者至關(guān)重要，因?yàn)檫@有助于……
食品質(zhì)地測(cè)量：未來(lái)的發(fā)展方向
然而，認(rèn)識(shí)到感官質(zhì)地與物質(zhì)質(zhì)地之間的根本區(qū)別并不意味著體外質(zhì)地分析沒(méi)有意義，而是意味著我們需要采用完全不同的方法來(lái)使用儀器設(shè)備測(cè)量和解釋食品質(zhì)地。儀器結(jié)果的誤用和過(guò)度解讀非常普遍，許多研究者將這些測(cè)量結(jié)果視為黃金標(biāo)準(zhǔn)，甚至認(rèn)為它們可以替代人類(lèi)的感官測(cè)試。例如，壓碎試驗(yàn)（TPA）就是一個(gè)典型的例子……
利益沖突聲明
作者聲明他們沒(méi)有已知的財(cái)務(wù)利益或個(gè)人關(guān)系可能影響本文所述的工作。
