《Food Bioscience》：Purple Basil: Nutritional Attributes, Biological Activities, Bioactive Compounds and Food Applications
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紫葉 Basil 營養成分豐富，含高花青素（ACNs）、揮發性物質（如檸檬醛、1,8-桉葉油素）及酚酸（鼠尾草酸、咖啡酸），具抗氧化、抗菌、抗糖尿病等生物活性。其ACNs作為天然pH敏感色素，應用于食品加工；種子富含蛋白質和脂肪，葉部含多種維生素礦物質。研究顯示不同品種ACNs含量差異顯著，且生物活性與成分關聯密切，需進一步研究生物利用度與毒性。
Basak Ebru Ozcan|Maide Kosar|Sibel Uluata|Ayse Karadag
土耳其克爾克拉雷利大學工程學院食品工程系，克爾克拉雷利，39000
摘要
本綜述旨在提供關于紫羅勒（Ocimum basilicum L.）的營養保健特性、詳細營養成分和生物活性成分的最新和批判性科學見解，以及其在食品開發中的潛在應用。作為可食用草本植物，紫羅勒具有多種治療功效，包括抗氧化、抗菌、抗糖尿病、抗癌和抗炎作用。它是單萜類、酚酸和黃酮類等生物活性化合物的豐富來源，其中花青素（ACNs）是其紅色和紫色色素的主要成分。其主要揮發性成分包括芳樟醇、1,8-桉葉油醇、甲基肉桂酸酯和甲基查維科爾，而迷迭香酸、咖啡酸和菊苣酸則是主要的酚酸。由于含有高量的ACNs，紫羅勒提取物也被用作天然的pH敏感指示劑。盡管已有大量關于其生物活性的研究，但仍需進一步研究以闡明其健康效應、生物利用度和毒性。
引言
由于藥用和芳香植物具有公認的健康益處以及含有具有生物活性的次生代謝物，它們的重要性正在穩步增加。這些植物被用作食品工業中的天然添加劑，因為它們有助于降低食源性疾病的風險并延長食品保質期（Novais等人，2021年）。羅勒（Ocimum basilicum L.）是一種重要的藥用和芳香植物，因其高營養價值和多種工業應用而具有相當大的商業價值。2022年美國市場上的羅勒價格從秘魯羅勒的8.82美元/公斤到哥倫比亞羅勒的14.44美元/公斤不等，價格差異主要受季節和地理來源的影響（Zamani等人，2025年）。羅勒屬于唇形科，原產于亞洲、非洲和南美洲。Ocimum屬包含30多個物種，分為五大類型，包括甜羅勒、泰國羅勒、矮灌木羅勒、檸檬羅勒和紫羅勒（Hussain & Brown，2025年）。
紫羅勒以其引人注目的觀賞性葉片而聞名，是最突出的羅勒品種之一（圖1）。不同品種在葉片形態和風味特征以及植物化學成分上存在差異。雖然所有紫羅勒品種都含有基于花青素的ACNs，但不同品種之間個別ACNs和酚酸的含量存在差異。多項研究表明，在紫羅勒品種中，產生次生代謝物之間存在生理上的權衡：高含量ACNs（尤其是高度酰基化的花青素衍生物）的品種往往某些酚酸的含量較低；而其他品種則表現出相反的趨勢，即酚酸（如迷迭香酸、菊苣酸或咖啡酸）含量較高，但ACNs積累量適中（Flanigan & Niemeyer，2014年；Prinsi等人，2020年）。例如，觀賞性小葉品種‘Purple Bush’的總ACN含量大約是‘Purple Ruffles’、‘Rubin’和‘Dark Opal’等大葉品種的三分之一（Phippen & Simon，1998年）。Kwee & Niemeyer（2011年）發現‘Sweet Petra’品種的總ACN含量是‘Ararat’和‘Osmin’品種的十倍。Flanigan和Niemeyer（2014年）對八個紫羅勒品種進行了全面比較，發現高度酰基化的ACNs（花青素B、C和D）的品種間差異更為明顯，而花青素A的酰基化程度較低，因此在不同品種間沒有顯著差異。值得注意的是，花青素C在大多數品種中是最主要的色素，尤其是在‘Purple Ruffles’和‘Red Rubin’中，但在‘Osmin’中未檢測到。雖然紫羅勒品種間的總酚酸濃度通常相當，但酚酸的組成（特別是咖啡酸、菊苣酸和迷迭香酸）存在品種差異（Flanigan & Niemeyer，2014年）。Prinsi等人（2020年）也報告了‘Rubin’和‘Dark Opal’品種中相似的ACN濃度，但它們的酚類和黃酮類成分有所不同。‘Red Rubin’葉片中含有更高水平的酰基化ACNs，而‘Dark Opal’則含有更高水平的特定黃酮類化合物，如二氫槲皮素和柑橘苷。
紫羅勒種子長期以來被用于傳統醫學中，以緩解消化不良、絞痛性潰瘍、腹瀉等各種炎癥性疾病（Nazir & Wani，2022年）。此外，紫羅勒還具有多種生物活性，包括抗糖尿病、抗癌、抗氧化和抗炎作用（Franklyne等人，2019年；Torpol等人，2019年）。
紫羅勒是生物活性化合物的豐富來源，包括精油、酚酸和特別是負責紅色、紫色和藍色的水溶性天然色素ACNs（McCance等人，2016年）。紫羅勒葉片還常用于調味品、沙拉、各種醋、草本茶、糖漿和飲料中，因其鮮艷的顏色和芳香特性而受到重視（Gulhan等人，2022年；?zkan Karabacak等人，2021年；Y?km?? & Tu?güm，2019年）。精油不僅賦予紫羅勒獨特的香氣，還增強了其生物活性（Eskandarzade等人，2024年）。紫羅勒精油的主要成分包括1,8-桉葉油醇、芳樟醇、甲基查維科爾和甲基肉桂酸酯（Altay, Dirim等人，2024年；Tursun，2022年）。主要鑒定的酚酸有迷迭香酸、咖啡酸和菊苣酸（Fernandes, Pereira, Círi?等人，2019年；Luna等人，2015年）。Phippen和Simon（1998年）發現紫羅勒中的酰基化和糖基化ACNs含量高于其他來源，使其成為食品工業中有價值和穩定的色素。后續研究進一步分析了不同紫羅勒品種中的ACN組成（Nazir, Ullah, Younas等人，2020年；Ozcan等人，2023年；Szymanowska等人，2015年）。由于其高ACNs含量，紫羅勒提取物被提議作為天然pH指示劑，并被應用于pH敏感指示膜中（Barkhordari等人，2024年；Ebrahimi等人，2022年；Erez等人，2025年）。然而，ACNs對環境因素（如pH值、溫度、光照、氧氣和胃腸道中的金屬離子）非常敏感。為了提高其穩定性和生物可利用性，采用了封裝技術，使其在功能食品中的應用成為可能，這對食品工業具有重要意義。例如，Ozcan等人（2023年）將紫羅勒葉片ACNs封裝在雙乳液負載的水凝膠珠中，顯著提高了其在體外消化模型中的生物可利用性。此外，這些含有ACNs的珠子還被用于果凍糖果的生產，取得了良好的功能和感官效果（Ozcan等人，2024年）。
本綜述探討了紫羅勒的生物特性及其營養成分和生物活性化合物組成，強調了其在食品工業中的應用。通過討論最新的研究，本文提供了關于這種藥用和芳香植物的最新視角，強調了未來的應用前景和進一步研究的必要性。研究結果旨在加深對紫羅勒香氣和生物活性成分的理解，為其加工和創新用途提供新的見解。
紫羅勒的營養成分
總體而言，紫羅勒種子是蛋白質和脂肪的主要來源，而葉片則是維生素和礦物質的來源。來自印度的紫羅勒種子含有9.4克水分/100克、33克脂肪/100克碳水化合物和5.6克灰分/100克（Nazir等人，2017年）。Fernandes等人（2019年）專注于紫羅勒葉片的營養成分，報告其新鮮重量的水分含量為85克/100克
生物活性化合物
生物活性化合物是天然存在的分子，存在于植物、水果、蔬菜和海藻等多種來源中。它們分布在食品產品的不同組織中，并因其多種促進健康的特性而得到廣泛研究。由于對人體健康的益處，生物活性化合物在過去三十年中受到了越來越多的科學關注。常見的食品生物活性化合物包括酚類化合物生物活性
合成藥物的副作用提高了人們對藥用和芳香植物治療益處的認識。紫羅勒葉片和種子因其民族植物學重要性而被廣泛研究，以探索其在降低癌癥、炎癥、糖尿病和感染相關疾病風險方面的潛在臨床應用。調味品
紫羅勒被廣泛用于各種烹飪中，以增強風味和功能性。它的受歡迎程度不僅源于其獨特的味道，還在于能夠改善食品的感官和營養價值。新鮮和干燥的羅勒葉片常被添加到意大利面、沙拉、蔬菜和肉類菜肴、披薩、海鮮和甜點中，以豐富它們的香氣和風味（Altay等人，2019年）。Altay, Sahingil等人（2024年）開發了紫羅勒青醬結論與未來趨勢
消費者對天然和可持續食品系統的需求不斷增長，從而加速了對植物提取物、精油和全植物應用的興趣。因此，當前關于紫羅勒在食品科學和技術中的研究主要集中在不同植物部位的生物活性和芳香化合物的表征，以及其作為功能性食品成分的應用。紫羅勒富含生物活性成分，并表現出廣泛的生物活性作者貢獻聲明
Basak Ebru OZCAN：撰寫 – 綜述與編輯、初稿撰寫、可視化、監督、研究、概念化。Ayse Karadag：撰寫 – 綜述與編輯、監督、研究、概念化。Maide Kosar：初稿撰寫、可視化、研究。Sibel Uluata：撰寫 – 綜述與編輯、監督未引用的參考文獻
Altay等人，2024年；Fernandes等人，2019年；Nazir等人，2020年；Petersen和Simmonds，2003年。利益沖突聲明
作者聲明沒有利益沖突。數據可用性
本文所述研究未使用任何數據。資助
本研究未獲得公共、商業或非營利部門的任何特定資助。利益沖突聲明
? 作者聲明沒有可能影響本文工作的已知利益沖突或個人關系。
