Termitomyces albuminosus（在中國通常被稱為“雞菌”或“Jizong”）是一種原產于非洲和亞洲的共生真菌，因其鮮味和多糖而受到重視（Yang等人，2012年）。蘑菇的酶解產物可用作食品中的天然鮮味增強劑，以實現清潔標簽下的風味提升。Termitomyces albuminosus水解物（TAH）的特征鮮味化合物主要來源于游離氨基酸、5′-核苷酸（Li等人，2014年）以及最近發現的鮮味肽（Li等人，2025年；Xu等人，2024年）。然而，未經處理的TAH由于含有大量多糖，在制備噴霧粉時會導致噴頭堵塞或附著問題，因此不受歡迎。此外，未經處理的TAH濁度較高，限制了其在熟食中的進一步應用。因此，需要開發一種高效的澄清策略來生產高質量的TAH。
近年來，人們對“清潔標簽”食品產品的關注度日益增加，這些產品強調使用天然、 minimally processed的成分，不添加化學添加劑或人工增強劑（Chauhan & Rao，2024年）。源自天然產品的清潔標簽風味增強劑因其天然來源、安全性和營養價值而特別具有吸引力（You, Hoskin, Komarnytsky, & Moncada，2022年）。通常，蘑菇酶解物（如本研究中的TAH）可用作具有清潔標簽特性的天然鮮味增強劑。不幸的是，由于需要添加外源絮凝劑來去除固有的渾濁或不溶性物質，因此對蘑菇酶解物的綠色澄清是一個重大挑戰（Chen等人，2022年）。因此，迫切需要開發一種無添加劑的綠色澄清方法，以滿足清潔標簽的要求。
目前，酶解物最常用的澄清方法是使用澄清劑，其次是物理分離技術和自然沉淀（Ahamad等人，2023年；Gutiérrez-Docio, Ruiz-Rodriguez, & Prodanov，2025年）。澄清劑可分為物理型（膨潤土、硅藻土、高嶺土、活性炭）和化學型（明膠、酪蛋白、殼聚糖、乙醇），分別通過吸附或電荷介導的絮凝作用發揮作用（D?blan & ?zkan，2021年）。與其他澄清技術相比，這些方法具有低成本、可擴展性和操作要求簡單的優點，且不需要復雜設備（Shirvani, Mirzaaghaei, & Goli，2023年）。然而，精確的劑量控制對于防止二次渾濁至關重要，殘留的絮凝劑可能會通過改變粘度或引入外來成分而影響后續應用，從而違反清潔標簽原則（Bahmani-Ghaedi, Hassanzadeh, Sam, & Entezari-Zarandi，2022年）。因此，常探索離心和超濾等物理分離技術作為替代方案，以避免化學殘留；這些方法基于顆粒密度和分子量特性有效去除大分子雜質（Li等人，2022年；Zareh, Mirsaeedghazi, & Fadavi，2024年）。然而，物理技術存在固有的局限性：離心無法分離密度相似的顆粒，而超濾則容易受到纖維成分（例如蘑菇水解物中的纖維）的嚴重膜污染，從而大幅降低效率（Liang, Zhang, Fu, Zhu, & Mou，2020年；Morales, Smiderle, Piris, Soler-Rivas, & Prodanov，2019年）。此外，這些技術的操作復雜性和維護要求可能阻礙大規模工業應用。這些局限性凸顯了迫切需要一種既能避免化學殘留，又能確保高選擇性、操作簡便且適用于復雜酶解物的澄清策略。
本研究探討了一種稱為冷凍誘導分子絮凝（CIMF）的綠色澄清策略，用于澄清TAH中的鮮味肽并分離干擾性的多糖。這里將其稱為“澄清”而非傳統的“絮凝”，并保留縮寫CIMF以保持一致性。我們將這種方法與三種傳統方法進行了系統比較：自然沉淀（NS）、殼聚糖輔助絮凝（CAF）和乙醇輔助絮凝（EAF）。本研究旨在確立CIMF作為一種可持續且無添加劑的TAH澄清方法，并闡明其背后的機制。
