《International Journal of Gastronomy and Food Science》：Actions to avoid waste in the delivery of salads to patients at a public university hospital in Brazil
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醫院沙拉供應優化與可持續營養實踐研究。通過調整處方、包裝和分配流程，該巴西大學醫院沙拉日均供應量從2017年的448.2份降至2024年的194.8份，減少56.54%，有效降低資源浪費與環境影響。
維吉里奧·若澤·斯特拉斯堡（Virgílio José Strasburg）| 薩布麗娜·阿爾金塔·科米蘭（Sabrina Argenta Comiran）| 安娜·瑪麗亞·阿雷吉·齊利奧（Ana Maria Arregui Zilio）| 費爾南達·巴爾博薩·貝爾納德斯（Fernanda Barbosa Bernardes）| 穆里埃爾·格拉埃羅·馬丁斯（Muriel Guerreiro Martins）| 加布里埃爾·托寧·法拉利（Gabriel Tonin Ferrari）| 阿盧埃馬·巴蒂斯塔·貢薩維斯（Aluema Batista Gon?alves）| 維維安·里貝羅·多斯桑托斯（Viviane Ribeiro dos Santos）
南里奧格蘭德聯邦大學（UFRGS）塞桑醫學院（Cesan）食品、營養與健康研究生項目（PPGANS）營養系。地址：巴西南里奧格蘭德州阿雷格里港市拉米羅·巴塞洛斯街2400/204號，郵編90035-903
摘要
在醫院環境中，食物和營養是醫療治療的重要組成部分，但供應與實際消耗之間的不匹配導致了資源浪費和環境影響。本研究旨在描述并分析一家大型巴西公立大學醫院為優化沙拉供應及減少患者沙拉供應量所采取的措施。通過定量案例研究，分析了2016年至2024年間處方、包裝和分發協議的變化。研究期間發現了三種不同的包裝方法，并且蔬菜種類也有所減少。結果顯示，盡管研究期間床位數量增加了17.2%，但沙拉的供應量卻減少了56.54%——從2017年的日均448.2份降至2024年的194.8份。采用更嚴格的分配標準使生產能夠與實際需求相匹配，從而顯著減少了沙拉的供應量，進而降低了原材料、包裝和財務資源的消耗，減少了損失和固體廢物的產生。
引言
不同食物的組合，即食物多樣性，對于確保終生所需的營養素攝入至關重要，這些營養素對生長、發育、繁殖和健康維護都必不可少。長期以來，飲食指南一直強調適量和多樣性的原則，因為均衡飲食依賴于來自多種食物來源的營養素（Wallace等人，2020年）。
根據世界衛生組織（WHO）的建議，每日推薦的蔬菜攝入量為400克（Wallace等人，2003年）。蔬菜是非常健康的食品，它們富含維生素、礦物質和纖維，而且大多數情況下熱量密度較低，因此對于預防營養缺乏、肥胖及相關非傳染性疾�。∟CD）（如糖尿病和心臟�。┓浅Ｖ匾�。蔬菜中的抗氧化劑成分也有助于預防某些類型的癌癥和其他非傳染性疾病（巴西衛生部，2014年）。
然而，由于經濟、社會和文化方面的諸多障礙，大部分人群難以達到這一推薦攝入量（Woodside等人，2023年）。為了克服這些障礙，Woodside等人（2023年）建議通過公共政策來促進營養教育并改善對這些食品的獲取，特別是針對低收入人群。這是因為飲食習慣與文化、心理和社會因素密切相關。
食品質量對普通人群至關重要，因為適量攝入水果和蔬菜有助于控制體重和預防疾病（Castanho等人，2013年；Rocha等人，2021年）。在醫院服務中，食品質量對病人的康復和健康維護起著關鍵作用，他們的營養需求可能因疾病類型和嚴重程度而異（Bazzan等人，2021年；Contri等人，2010年）。
在醫院護理服務中，飲食是治療和恢復病人健康的重要組成部分（Rinninella等人，2023年）。因此，飲食處方必須考慮年齡、性別、菜單和病人的飲食習慣等多種因素（Becker和Strasburg，2022年；da Silva等人，2019年）。此外，多種因素可能影響病人的食物攝入（Rigo等人，2020年；Schiavone等人，2019年；Silveira等人，2023年）。部分或完全不攝入食物會干擾財務管理、產生浪費，并進而影響環境。
這符合聯合國2030年可持續發展目標（SDG），尤其是目標12，該目標旨在實現可持續的生產和消費模式（聯合國，2015年）�？沙掷m營養的概念基于整體思維，考慮了食品供應鏈中的多維度互動（Koerber和Hohler，2013年）�；谶@一概念，食品服務運營必須考慮所提供食品的健康和社會層面，因為這不僅對人們的健康有益，還能減少負面環境影響（Nogueira等人，2020年）。
在巴西南部的一家公立大學醫院（PUH）中，營養與飲食服務部門負責為員工、學生和病人提供餐食。病人護理通過住院區的自助餐廳進行。在該醫院，“沙拉”是病人午餐和晚餐菜單的一部分，且與其他餐食分開提供。除了沙拉外，餐食還包括：谷物（白米飯）、豆類（豆子或扁豆）、動物性蛋白質來源（家禽、牛肉、豬肉、雞蛋或魚）、以蔬菜為主的配菜以及甜點（為有醫療保險的病人準備的甜食）。
作為一所大學醫院，與本科和研究生項目的互動是其固有的一部分。因此，多專業實習和課程實習都在這里進行，例如營養學本科項目的實習。教學、研究和推廣活動都與可持續發展目標“3 - 良好健康與福祉”、“4 - 優質教育”、“12 - 負責任的消費與生產”和“13 - 氣候行動”相關聯（Strasburg，2025年；UFRGS，2022年；聯合國，2015年）。
在實習期間進行的初步觀察發現，沙拉的整體消耗率較高，這引發了營養目標與運營可持續性之間的矛盾。
鑒于此情況，有必要尋找減少病人沙拉供應的替代方案，以避免浪費同時不損害病人的營養需求。本研究旨在描述近年來實施的這些實際措施，并展示與處方、包裝和分發相關的結果，以減少巴西公立大學醫院對病人的沙拉供應量。
材料與方法
本研究采用機構性、描述性和定量案例研究方法，基于巴西南部某市公立大學醫院在沙拉處方、分裝、包裝和分發方面的操作數據。研究時間跨度為2016年至2024年，最初并非作為對照實驗進行研究，而是對逐步變化的回顧性記錄與分析。
結果與討論
沙拉的供應與醫院的餐飲生產和分發部門密切相關。在研究期間，沙拉的包裝和分發方式發生了變化。主要變化見圖1。
2016年和2017年的評估顯示，自助餐廳中沙拉包裝所使用的蔬菜量與實際被推薦給病人的數量之間存在不標準化現象。
結論
本研究展示了八年間為減少巴西大型醫院病人沙拉供應量而實施的一系列措施。
初步結果發現存在大量浪費，因此采取了改進蔬菜供應方式、包裝方法和分發方式的措施，并持續監測病人的接受習慣。
這些措施顯著減少了浪費。
作者貢獻聲明
維維安·里貝羅·多斯桑托斯（Viviane Ribeiro dos Santos）：撰寫——審閱與編輯，撰寫——初稿，形式分析。阿盧埃馬·巴蒂斯塔·貢薩維斯（Aluema Batista Gon?alves）：撰寫——審閱與編輯，撰寫——初稿。加布里埃爾·托寧·法拉利（Gabriel Tonin Ferrari）：撰寫——初稿，調查，形式分析。穆里埃爾·格拉埃羅·馬丁斯（Muriel Guerreiro Martins）：撰寫——審閱與編輯，撰寫——初稿，方法論。費爾南達·巴爾博薩·貝爾納德斯（Fernanda Barbosa Bernardes）：撰寫——審閱與編輯，撰寫——初稿，方法論，形式分析。安娜·瑪麗亞·阿雷吉·齊利奧（Ana Maria Arregui Zilio）：撰寫——
未引用參考文獻
巴西衛生部，2014年；巴西注冊營養師聯邦委員會，2018年；HCPA。阿雷格里港臨床醫院，2025b年；Neutzling等人，2009年；Nutritionday Worldwide；南里奧格蘭德聯邦大學，2022年。
利益沖突
無。
對烹飪學的啟示
本文有助于：
社會和經濟發展——推動醫院的可持續發展目標；概念和理論轉變——理解當代與食物相關的社會過程的復雜性（特別是在醫院環境中）。
關于寫作過程中生成式AI和AI輔助技術的聲明
在撰寫本文時，作者使用了ChatGPT（OpenAI）來提高文章的可讀性和語言表達。使用該工具后，作者對內容進行了必要的審閱和編輯，并對文章內容負全責。
資金支持
本研究未獲得公共、商業或非營利部門的任何特定資助。
財務支持
本研究未獲得公共、商業或非營利部門的任何特定資助。
利益沖突聲明
? 作者聲明以下可能被視為潛在利益沖突的財務利益/個人關系：本研究未獲得公共、商業或非營利部門的任何特定資助。如果有其他作者，他們聲明沒有已知的可能影響本文工作的財務利益或個人關系。
致謝
感謝阿雷格里港臨床醫院的營養與飲食服務部門的支持。
