由于生活方式的變化、飲食習慣以及社會經濟條件的改善，近年來消費者的偏好轉向了即食或即烹食品。需求的增長和技術進步推動了增值食品產品的顯著發展，尤其是裹粉和裹面包屑的產品，這些產品在國內外市場上因其便利性、感官吸引力和營養價值而受到廣泛歡迎。這些裹粉產品通常是通過在食品表面涂上面糊和面包屑材料后再進行油炸制成的，這一涂層過程對產品的質量起著關鍵作用。面糊一般由面粉、添加劑、鹽和水以及水溶性膠體混合而成的半固體面團組成，水溶性膠體作為聚電解質，形成面包屑材料完全附著的層（Fiszman & Salvador, 2003; Nanda et al., 2020）。面糊中的每種成分都具有特定的功能，以賦予產品獨特的特性并增強涂層的性能。
水溶性膠體是具有許多羥基的親水性聚合物，可以增加溶液的粘度，并可作為聚電解質用于面糊配方中（Skurtys & Acevedo, 2014）。根據其天然來源，水溶性膠體被分為不同的類別，如植物來源、藻類來源、動物來源和微生物來源（Kapoor & Khandal, 2013）。在面糊中添加水溶性膠體有多種好處，包括減少油脂吸收、控制裹粉量、提高凍融穩定性、增強粘附性、增加粘度和機械強度，以及保持油炸裹粉食品的酥脆度（Fiszman & Salvador, 2003）。
殼聚糖是一種受歡迎的水溶性膠體，來源于動物，是一種無毒、生物相容且可生物降解的天然陽離子多糖，由甲殼類動物外殼中的幾丁質脫乙酰化得到（Wong et al., 1992; Ngasotter et al., 2023）。殼聚糖是一種線性多糖，主要由β-(1→4)-連接的D-葡萄糖胺單元組成，根據脫乙酰化程度含有不同量的N-乙酰-D-葡萄糖胺（Aranaz et al., 2021）。雖然殼聚糖不溶于水，但它容易溶解在多種弱有機酸或酸化劑中，如甲酸、醋酸、丙酮酸、乳酸、馬來酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸、草酸、植酸和L-谷氨酸，并表現出pH響應的自組裝特性（Kaczmarek et al., 2019）。然而，殼聚糖不溶于DL-α-丁酸、沒食子酸、聚半乳糖醛酸和反式肉桂酸（Romanazzi et al., 2009; Park et al., 2002）。殼聚糖和許多酸化劑（有機酸）都被認為是安全的食品級防腐劑（GRAS），反映了當今食品工業對天然防腐劑需求的增加（Burt, 2004）。
有機酸化劑已被有效用于溶解殼聚糖，改變溶液的物理性質，形成凝膠，從而實現增稠、乳化、穩定和改善各種食品的質量（Phillips & Williams, 2000）。研究表明，將殼聚糖加入面糊中可用于裹魚條，從而減少油脂吸收、提高物理化學質量并改善涂層效果（Xavier et al., 2017）。此外，殼聚糖涂層與有機酸的組合在低酸性的即食肉制品中顯示出對抗病原細菌（如單核細胞增生李斯特菌、鼠傷寒沙門氏菌和大腸桿菌O157:H7）的抗菌效果（Cagri et al., 2001）。此外，用醋酸和檸檬酸溶解的殼聚糖添加到魚糜香腸面糊中，可改善其功能特性和儲存品質（Chattopadhyay et al., 2023a; Chattopadhyay et al., 2023b）。盡管有這些發現，但目前仍缺乏比較不同酸化劑用于溶解殼聚糖作為面糊成分的研究。此外，也尚未報道關于面糊之間相互作用的研究，特別是使用不同酸化劑制備的淀粉和殼聚糖分散液之間的相互作用。基于此背景，本研究首次評估了含有不同濃度殼聚糖（溶解在醋酸、乳酸和檸檬酸三種常用食品酸化劑中）的面糊混合物的物理化學性質。
