摘要

為了明確濃香型白酒（SFL）中的核心風(fēng)味活性化合物及其與氣味受體（ORs）的相互作用機(jī)制，本研究結(jié)合了頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）、數(shù)據(jù)庫挖掘和分子對(duì)接方法。通過HS-SPME-GC-MS技術(shù)鑒定了SFL中的揮發(fā)性化合物，并篩選出17種核心物質(zhì)（如乙基己酸、乙基辛酸），這些物質(zhì)的嗅覺活性值（OAV）大于1，具有血腦屏障（BBB）滲透性，并滿足以下三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：Log S大于-4、Consensus Log Po/w小于5、分子量小于300 Da。從314種化合物目標(biāo)和160種嗅覺目標(biāo)中篩選出93個(gè)共同作用的目標(biāo)，其中8種核心目標(biāo)（EGFR、DRD2、MAOB等）被歸類為4個(gè)功能模塊。主要作用途徑包括神經(jīng)活性配體-受體相互作用和cAMP信號(hào)傳導(dǎo)。分子對(duì)接結(jié)果顯示，90.4%的配體-目標(biāo)對(duì)的結(jié)合自由能小于-4.5 kcal/mol，其中苯丙酸乙酯（M15）和MAOB的結(jié)合自由能最低（-7.8 kcal/mol）。本研究為SFL的風(fēng)味調(diào)控和嗅覺感知研究提供了理論基礎(chǔ)。

圖形摘要

為了明確濃香型白酒（SFL）中的核心風(fēng)味活性化合物及其與氣味受體（ORs）的相互作用機(jī)制，本研究結(jié)合了頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）、數(shù)據(jù)庫挖掘和分子對(duì)接方法。通過HS-SPME-GC-MS技術(shù)鑒定了SFL中的揮發(fā)性化合物，并篩選出17種核心物質(zhì)（如乙基己酸、乙基辛酸），這些物質(zhì)的嗅覺活性值（OAV）大于1，具有血腦屏障（BBB）滲透性，并滿足以下三項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)：Log S大于-4、Consensus Log Po/w小于5、分子量小于300 Da。從314種化合物目標(biāo)和160種嗅覺目標(biāo)中篩選出93個(gè)共同作用的目標(biāo)，其中8種核心目標(biāo)（EGFR、DRD2、MAOB等）被歸類為4個(gè)功能模塊。主要作用途徑包括神經(jīng)活性配體-受體相互作用和cAMP信號(hào)傳導(dǎo)。分子對(duì)接結(jié)果顯示，90.4%的配體-目標(biāo)對(duì)的結(jié)合自由能小于-4.5 kcal/mol，其中苯丙酸乙酯（M15）和MAOB的結(jié)合自由能最低（-7.8 kcal/mol）。本研究為SFL的風(fēng)味調(diào)控和嗅覺感知研究提供了理論基礎(chǔ)。

圖形摘要