磷酸鹽在肉類加工中廣泛使用，因為它們對改善肉質、保持水分和延長保質期有積極作用（Cheng, Wang, & Ockerman, 2007）。通過與氯化鈉的協同作用，磷酸鹽可以提高肉蛋白的溶解度，從而增強乳液穩定性和持水能力（Yuan et al., 2022）。這種作用略微提高pH值，創造了一個更堿性的環境，從而提高嫩度和多汁性。磷酸鹽還具有抗氧化作用，通過螯合催化脂質氧化的金屬離子來保持顏色、風味和保質期（Cao et al., 2022）。然而，過量攝入磷酸鹽引發了健康問題。研究表明，近幾十年來，人們的每日攝入量翻了一番多，超過了聯合國糧食及農業組織（FAO）推薦的700–800毫克/天，某些國家甚至超過了1200毫克（Rahabi-Layachi, Isabelle, & Kamel, 2015）。高水平的磷酸鹽可能會破壞鈣磷平衡，減少鈣的吸收，并增加骨骼和心血管疾病的風險，即使是在健康人群中也是如此。隨著人們對這些健康影響的認識增加，消費者對更清潔、更天然食品配方的需求也在增加。“清潔標簽”概念在食品行業中越來越受歡迎，反映出人們對無人工添加劑產品的偏好（C?mara et al., 2020）。這一轉變給肉類加工商帶來了壓力，要求他們在不降低產品質量的情況下減少或消除磷酸鹽添加劑。目前的挑戰在于尋找和整合能夠復制磷酸鹽功能作用的天然替代品，同時滿足現代消費者對食品標簽的衛生和透明度的期望。
冷壓大麻籽餅（CPHSC）是冷壓大麻籽油提取過程中的副產品，由于其豐富的營養成分、天然香氣和生物功能性，因此在食品科學中引起了越來越多的關注（Shen, Gao, Fang, Rao, & Chen, 2021）。CPHSC含有所有必需氨基酸，以及多酚、生育酚和植物甾醇，具有抗氧化作用，有助于清除自由基和抑制脂質氧化（Russo & Reggiani, 2015）。最近的研究探討了使用微粉化技術來增強CPHSC的物理化學性質和生物利用度（Chen, Zhang, Bhandari, & Yang, 2018）。通過將顆粒大小減小到微米或亞微米級別，這種技術提高了溶解度、表面積和反應性，從而提高了持水能力、乳化能力和抗氧化活性。這些改進使得微粉化CPHSC（MCPHSC）成為清潔標簽和可持續食品產品的有前途的功能性成分，特別是在肉類替代品、烘焙食品和強化飲料中。我們之前的研究表明，由于其高蛋白質含量和功能性，MCPHSC可以積極影響肉制品的質地和物理化學性質（Yuan et al., 2022）。然而，在低濃度下，它可能無法完全替代磷酸鹽的技術作用，尤其是在乳液穩定性和多汁性方面。另一方面，較高的添加量可能會導致不希望出現的感官或結構變化，如粗糙或異味。因此，需要進一步的研究來尋找能夠協同增強MCPHSC性能的天然替代品，從而在不影響質量的情況下有效替代磷酸鹽。
近年來，天然植物來源的功能性成分在肉類加工行業中受到了越來越多的關注，因為它們有潛力在滿足對清潔標簽配方日益增長的需求的同時提高產品質量。其中，車前子殼（PHP）因其高膳食纖維含量而成為一種有前景的候選成分（Guo, Cui, Wang, Goff, & Smith, 2009; Raymundo, Fradinho, & Nunes, 2014）。研究表明，PHP可以通過形成粘性網絡來捕獲水和脂肪分子，從而有效改善各種食品系統的質地特性和保水能力（Zhu et al., 2022）。此外，它的中性味道和高膨脹能力使其特別適合用于乳化肉制品。研究表明，添加PHP可以改善非磷酸鹽午餐肉的凝膠強度并降低烹飪損失，表明其作為質地改良劑的潛力（Zhao et al., 2025）。鑒于這些功能優勢，假設PHP與其他功能性添加劑結合使用可以作為磷酸鹽的可行替代品，通過增強水分和脂肪保持能力、改善質地并保持感官可接受性。然而，關于PHP與其他天然化合物在無磷酸鹽肉制品中的協同作用的研究有限。因此，本研究旨在探討PHP和MCPHSC聯合使用對低磷酸鹽香腸的物理化學性質、微觀結構、風味特征、感官屬性和體外蛋白質消化率的影響。
