燕麥奶因其健康益處成為主流的植物基乳品替代品，其生產過程中會產生大量濕軟的副產品，稱為燕麥豆渣。該豆渣富含蛋白質、膳食纖維以及燕麥特有的生物活性物質燕麥酰胺，但由于高水分含量易腐敗，其高值化利用有限。本研究旨在系統表征干燥燕麥豆渣粉的理化性質，并評估其在曲奇中以10%至30%的比例替代小麥粉的應用效果，以期提升烘焙食品的營養價值、降低血糖反應，并推動植物基副產品的資源化利用。

研究首先對燕麥豆渣粉進行了詳細的營養成分分析。OOF含有28.44%的蛋白質、14.68%的脂肪和50.51%的總碳水化合物，其中膳食纖維含量高達40.80%。其脂肪酸組成以不飽和脂肪酸為主，包括油酸和亞油酸，這暗示了潛在的心血管益處。尤為重要的是，OOF中檢測到燕麥酰胺A、B、C以及阿魏酸、對香豆酸等植物化學物質，其總燕麥酰胺含量達到36.11 ppm，這些化合物已知具有抗氧化、抗炎等生物活性，為其作為功能性食品成分提供了基礎。

在功能特性方面，OOF表現出較低的堆密度（0.55 g/mL），意味著其結構較為蓬松。其水結合能力（WAC，1.99 g/g）和油結合能力（OAC，1.13 g/g）均顯著高于小麥粉，這主要歸因于其高膳食纖維和蛋白質含量，有助于在烘焙中保持水分和風味。然而，由于其淀粉在燕麥奶加工過程中已被酶解，OOF的膨脹力（SP）較低，而水溶性指數（WSI）較高，這可能影響淀粉的可消化性。

研究制備了含有0%、10%、20%、30% OOF的短曲奇。隨著OOF添加量的增加，曲奇的厚度減小，直徑增大，從而導致鋪展率升高。這可能是由于膳食纖維稀釋了面筋蛋白，降低了面團粘度。曲奇的硬度在添加OOF后略有增加，但差異不顯著。

在營養成分上，添加OOF顯著提升了曲奇的營養價值。與對照曲奇相比，含有30% OOF的曲奇（OF3）的膳食纖維含量從0.23%增至7.25%，蛋白質含量從9.27%增至14.24%，達到了“高纖維”食品的標準。盡管總碳水化合物含量因小麥粉替代而有所下降，但由于脂肪和蛋白質含量增加，各曲奇的最終能量值（約528-539 kcal/100g）沒有顯著差異。

研究的核心發現之一是OOF能有效調控曲奇的血糖反應。體外淀粉消化實驗顯示，隨著OOF添加量的提高，葡萄糖釋放量減少，預測血糖指數（pGI）相應降低。在添加30% OOF時，曲奇的pGI約為68，相較于對照曲奇（pGI約80）降低了約14%。這種降血糖效應歸因于多種機制：OOF中的燕麥酰胺能與淀粉分子形成復合物，阻礙酶解；高含量的膳食纖維（特別是非水溶性纖維）可包裹淀粉和消化酶，減緩消化進程。

在室溫下28天的貯藏期間，研究人員評估了曲奇的物理、化學及微生物穩定性。所有曲奇（包括對照和OOF曲奇）的水分含量均隨時間緩慢上升，但即使在貯藏末期，水分含量也低于1%，這得益于配方中未額外加水。曲奇硬度在第14天前略有增加，之后趨于平穩或輕微下降，總體變化不顯著。

在生物活性物質方面，烘焙過程本身會導致部分植物化學物質（特別是阿魏酸和部分燕麥酰胺）的熱降解。在隨后的貯藏過程中，植物化學物質含量和DPPH自由基清除能力（衡量抗氧化活性的指標）呈現下降趨勢。然而，較高比例的OOF添加有助于延緩這種下降。例如，在添加30% OOF的曲奇中，抗氧化活性可穩定維持至第14天，植物化學物質可保留至第21天。此外，在整個28天的貯藏期內，所有曲奇樣品的微生物菌落總數均低至無法檢出，顯示出良好的微生物安全性。

研究表明，干燥處理的燕麥豆渣粉是一種營養豐富、功能多樣的功能性食品成分。在曲奇中以高達30%的比例替代小麥粉，不僅能顯著提高產品的膳食纖維和蛋白質含量，賦予其“高纖維”的營養聲稱潛力，還能有效降低其預測血糖指數，為開發有助于血糖管理的烘焙食品提供了新思路。同時，富含OOF的曲奇在28天的貯藏期內保持了可接受的物理特性和微生物穩定性，其關鍵生物活性成分和抗氧化活性在一定時間內得以維持。這項工作成功驗證了將燕麥奶產業的副產品“變廢為寶”的可行性，通過將其轉化為高附加值的烘焙原料，不僅提升了食品的營養和健康屬性，也契合了減少食物浪費、發展循環食品系統的可持續理念。未來的研究可著重于優化感官特性、進行人體試驗驗證健康益處，并將OOF的應用拓展至更廣泛的食品體系中。