《The American Journal of Clinical Nutrition》：A Clinical Study Examining the Effects of Dietary Nitrate on Urinary
N-Nitrosamines
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膳食硝酸鹽的攝入是否會增加內源性致癌物N-亞硝胺(NSA)的形成，是公眾健康領域的長期關切。為探究高劑量(每日300mg)膳食硝酸鹽（以硝酸鹽蔬菜或鉀鹽形式攝入）對NSA形成的影響，研究團隊開展了一項為期5周的隨機對照臨床試驗，納入了231名高血壓前/高血壓成人。結果發現，在顯著提高尿硝酸鹽水平的同時，尿中總NSA及7種特定NSA的排泄量均未顯著增加。該研究為膳食硝酸鹽的安全性提供了直接證據，支持將其作為心血管保護性飲食一部分的潛在益處。
在長達半個多世紀的時間里，硝酸鹽和亞硝酸鹽一直被視為食品和飲用水中的潛在“健康威脅”，因為它們被懷疑在人體內可轉化為強致癌物——N-亞硝胺(N-nitrosamines, NSA)。這種擔憂主要源于動物實驗和體外研究，認為攝入的硝酸鹽會在唾液中被轉化為亞硝酸鹽，后者可與胺類物質反應生成NSA�；诖�，國際監管機構為硝酸鹽設定了嚴格的可接受每日攝入量(Acceptable Daily Intake, ADI)。然而，現實卻存在一個有趣的悖論：蔬菜（尤其是綠葉蔬菜）是膳食硝酸鹽的主要來源，但大量流行病學研究卻顯示，攝入蔬菜可降低多種癌癥的風險。近年來，研究更是揭示，膳食硝酸鹽可通過“硝酸鹽-亞硝酸鹽-一氧化氮(Nitrate-Nitrite-NO)通路”轉化為具有舒張血管、降低血壓等有益作用的一氧化氮(Nitric Oxide, NO)。這一系列矛盾使得一個核心問題懸而未決：在真實的、劑量可觀的飲食干預條件下，攝入膳食硝酸鹽究竟是否會顯著增加人體內NSA的生成，從而帶來潛在的致癌風險？
為了直接回答這個關鍵問題，來自伊迪絲·科恩大學(Edith Cowan University)和卡羅林斯卡醫學院等機構的研究團隊，在《The American Journal of Clinical Nutrition》上發表了一項嚴謹的臨床試驗結果。他們以高血壓前/高血壓成人為研究對象，旨在評估每日攝入高劑量硝酸鹽（以蔬菜或補充劑形式），是否會導致尿液中NSA排泄量增加，從而為評估膳食硝酸鹽的安全性提供直接的人類臨床數據。
研究方法概覽
本研究采用了為期5周的隨機對照設計，樣本來自DINO (Diet and Nitric Oxide) 研究隊列，包括231名年齡在50-70歲、患有高血壓前/高血壓的成年人。參與者被隨機分為三組：低硝酸鹽蔬菜+安慰劑膠囊（氯化鉀）；低硝酸鹽蔬菜+硝酸鉀膠囊（每日提供300毫克硝酸鹽）；高硝酸鹽綠葉蔬菜+安慰劑膠囊（每日也提供300毫克硝酸鹽）。研究在干預前后分別收集了參與者的24小時尿液。核心檢測技術包括：使用高效液相色譜(High-Pressure Liquid Chromatography, HPLC) 檢測尿液中的硝酸鹽水平；使用超高效液相色譜串聯質譜(Ultra High-Pressure Liquid Chromatography-tandem Mass Spectrometry, UHPLC-MS/MS) 對7種特定NSA進行精確定量。統計分析主要采用配對t檢驗。
研究結果
尿液N-亞硝胺水平
分析顯示，無論是從總體水平還是單個化合物來看，干預前后均未觀察到顯著變化。
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總NSA排泄量：在基線狀態，所有組的尿總NSA排泄量均很低（低于5微克/24小時）。經過5周干預后，無論是補充硝酸鉀還是食用高硝酸鹽蔬菜的組，其尿總NSA排泄量與基線相比，或與安慰劑組相比，均沒有顯著增加。
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單個NSA的變化：研究人員檢測了7種特定的NSA，包括被國際癌癥研究機構(International Agency for Research on Cancer, IARC)列為2A類（可能致癌物）的NDMA (N-nitrosodimethylamine) 和NDEA (N-nitrosodiethylamine)，以及5種2B類（可能致癌物）。結果顯示，在所有三組中，這7種NSA的濃度在干預前后均沒有發生顯著變化。值得注意的是，在所有尿樣中，NDMA和NDEA均未檢出，而在可檢出的NSA中，NDBA (N-nitrosodi-N-butylamine) 是含量最高的種類之一。
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亞組分析：預設的亞組分析表明，NSA排泄在男女性別之間無顯著差異，且與身體質量指數(Body Mass Index, BMI) 無相關性。
尿液硝酸鹽水平
正如預期，干預后尿硝酸鹽排泄量是驗證參與者依從性和硝酸鹽實際吸收情況的關鍵指標。
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與安慰劑組（平均53±4.9毫克/24小時）相比，食用高硝酸鹽蔬菜組和補充硝酸鉀組的尿硝酸鹽排泄量分別顯著增加了5-6倍（平均分別為302±14.6毫克和254±9.9毫克）。這表明干預措施成功增加了體內的硝酸鹽負荷，且兩種硝酸鹽給藥方式（蔬菜與鹽補充劑）產生的效果相當。
結論與討論
本研究的核心結論清晰明確：一項為期5周、每日劑量為300毫克的膳食硝酸鹽干預（無論是通過富含硝酸鹽的蔬菜，還是硝酸鉀鹽的形式給予），雖然顯著增加了尿硝酸鹽的排泄，但并未導致高血壓前/高血壓成人尿中NSA排泄量的增加。這項研究是迄今為止規模最大的、直接探討此關聯的前瞻性研究，所使用的硝酸鹽劑量達到甚至超過了當前基于安全考慮的ADI上限（3.7毫克/公斤/天）。
這一發現具有多重重要意義：
- 1.
為膳食硝酸鹽的安全性提供了直接臨床證據：研究結果直接挑戰了“高劑量膳食硝酸鹽會顯著增加內源性致癌NSA形成”的傳統擔憂。這表明，在當前ADI范圍內的硝酸鹽攝入，即使劑量較高，其轉化為NSA的風險可能被高估了。
- 2.
支持蔬菜來源硝酸鹽的健康益處：研究結果與流行病學觀察相符，即富含硝酸鹽的蔬菜因其同時含有的抗氧化劑（如維生素C、多酚）可能抑制亞硝化反應，從而帶來健康益處。更重要的是，本研究發現即使是純硝酸鹽補充劑（不含蔬菜中的抗氧化劑）也未增加NSA，提示在這種劑量下，硝酸鹽本身可能并非NSA形成的強效驅動因素。
- 3.
為將硝酸鹽用于心血管健康干預提供了安全基礎：鑒于大量研究已證實無機硝酸鹽具有降低血壓、保護心腎等心血管益處，本研究的結果為未來在健康人群和心血管疾病患者中，推薦通過蔬菜或補充劑形式攝入硝酸鹽以獲取心血管保護效益，掃除了一項重要的安全性障礙。
當然，研究也存在一些局限性，例如樣本人群主要為高加索裔、患有高血壓，結論的普適性有限；以及尿液樣本在分析前經歷了長期冷凍儲存等。但研究團隊通過嚴謹的實驗設計、精密的測量技術和充分的質控，確保了核心結論的可靠性。
總而言之，這項研究為我們理解膳食硝酸鹽的“雙刃劍”效應提供了關鍵的平衡性證據。它表明，在追求通過膳食硝酸鹽獲取心血管健康益處的同時，我們或許無需過分擔憂其潛在的致癌風險，尤其是在通過蔬菜等天然食物形式攝入時。這為更新公共衛生建議、制定更科學的營養指南提供了寶貴的科學依據。
