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單硬脂酸甘油酯和單油酸甘油酯對粳米淀粉糊化、老化及流變特性的影響
《Journal of the Science of Food and Agriculture》：Effect of glyceryl monostearate and glyceryl monooleate on gelatinization, aging, and rheological properties of Japonica rice starch
【字體： 大 中 小 】 時間：2026年03月03日 來源：Journal of the Science of Food and Agriculture 3.5
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淀粉基食品在加工中淀粉膠體化和陳化影響品質與保鮮，本研究探討GMS與GMO對日本水稻淀粉凝膠性能的影響。GMS顯著延緩糊化并提高最終粘度，GMO則降低粘度并形成不同結構復合物。兩者均降低4℃和-18℃儲存下的硬度與彈性，但GMS效果更明顯。結構差異源于脂鏈剛性不同導致復合物形成機制差異，為優化淀粉基凝膠食品穩定性提供新策略。
淀粉的糊化與老化在基于淀粉的食品加工過程中起著關鍵作用，這些過程決定了食品在儲存期間的質量變化和新鮮度保持。將兩親性脂質添加到淀粉中以形成淀粉-脂質復合物是一種提高淀粉凝膠儲存穩定性的有效方法。甘油單硬脂酸酯（GMS）和甘油單油酸酯（GMO）在食品工業中被廣泛用作乳化劑。從結構差異來看，GMO的脂質鏈比GMS更剛性，因為其cisC–C鍵的旋轉受到限制，這阻礙了GMO有效融入直鏈淀粉的疏水螺旋結構中。本研究探討了這兩種脂質在不同儲存條件下對Japonica稻米淀粉（JS）的糊化、流變學及老化特性的影響。
快速粘度分析儀的測試結果顯示，GMS顯著延緩了淀粉的糊化過程，并以劑量依賴的方式增加了JS的最終粘度（0.25–1.00%），而GMO則降低了JS的最終粘度。流變學分析表明，JS-GMS和JS-GMO復合物樣品均表現出類似彈性體的特性，同時兼具凝膠和固體的性質。在相同的角頻率下，GMS和GMO都對儲存模量（G′）和損耗模量（G″）的變化產生了劑量依賴性的影響。在4°C和-18°C的儲存條件下，添加0.25%至1.00%的GMS和GMO后，JS凝膠的硬度和彈性均有所降低。與糊化的JS相比，JS-GMS復合物系統中形成了無序的I型結構，而JS-GMO復合物系統中形成了半結晶的II型結構。
GMS和GMO對JS凝膠的糊化及流變學特性產生了不同的影響，這一點通過糊化曲線和動態粘彈性分析得到了驗證。在4°C的儲存條件下，GMS和GMO（0.25–1.00%）均以劑量依賴的方式降低了JS-脂質凝膠的硬度和彈性，其中GMS的效果更為顯著。JS-GMS和JS-GMO復合物在多尺度結構上的差異可能源于它們不同的復合行為。本研究為通過選擇性添加脂質來調節基于稻米淀粉的凝膠食品的質地和穩定性提供了新的見解。? 2026 化學工業協會。
本研究的支持數據可向通訊作者索取。由于隱私或倫理限制，這些數據不對外公開。
