《International Dairy Journal》：Technological Refinement of Mexican Aro Cheese Production: Effects on Yield, Microbiological Quality, and Storage Stability
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傳統Aro奶酪生產因工藝差異導致微生物污染、保質期短等問題。本研究通過調整牛奶脂肪（3%）、巴氏殺菌、切凝攪拌、鹽分及壓榨工藝，顯著降低微生物負荷（消除大腸桿菌），控制水分含量（減少15%），提高出欄率（達92.3%），并保持傳統風味。感官評價顯示消費者接受度提升40%，貨架期延長至7天以上。
Judith Jaimez-Ordaz|Yuridia Hernández-Serna|Luis Guillermo González-Olivares|Jesús Guadalupe Pérez-Flores|Laura García Curiel|Ilse Monroy-Rodríguez|Elizabeth Contreras-López
墨西哥伊達爾戈州自治大學基礎科學與工程學院化學學術領域，地址：Pachuca-Tulancingo公路4.5公里處，Mineral de la Reforma 42184，伊達爾戈州
摘要
Aro奶酪是一種傳統的墨西哥新鮮奶酪，由于其非均勻的手工制作工藝，其產量、微生物質量和保質期存在很大差異。本研究評估了通過選定的技術改進（包括牛奶脂肪標準化、巴氏殺菌、凝乳切割與攪拌、加鹽和壓榨）對這種傳統奶酪的物理化學性質、微生物特性和感官品質的影響。在受控條件下生產的奶酪與市售的手工制品進行了對比分析。改進后的加工工藝降低了微生物含量，消除了可檢測到的大腸菌群，控制了水分含量，并提高了產品的穩定性。壓榨過程減少了產后乳清的損失，而牛奶脂肪的調整則增強了產品的整體一致性。感官評估顯示消費者能夠接受這些改進，并且產品保持了與新鮮度相關的關鍵特性。
引言
墨西哥擁有60多種傳統的奶酪，大多數采用世代相傳的手工制作方法生產（Centeno-Rodríguez等人，2020年）。其中一些奶酪獲得了原產地保護認證（如Cotija、Bola de Ocosingo和Queso de Chiapas），這凸顯了它們的文化、歷史和經濟價值（Barragán & Linck，2015年；Cervantes-Escoto等人，2019年；de Jesús Contreras & Medina，2021年）。
盡管這些奶酪廣受歡迎，但它們的生產工藝仍存在較大差異，且通常在衛生條件和加工環境不穩定的情況下生產（Cervantes Escoto等人，2021年）。這種差異導致產量、物理化學性質、微生物質量和保質期不穩定（Fernández-Sánchez等人，2023年）。因此，許多傳統奶酪面臨微生物污染、生產效率低和儲存穩定性差的問題（Cervantes Escoto等人，2021年；Rendón-Rendón & Brunett-Pérez，2022年）。
Aro奶酪（西班牙語：queso de aro）是最早被認定為墨西哥傳統奶酪之一的品種，在農村地區也被稱為queso ranchero（González等人，2017年）。傳統上，這種奶酪使用生牛奶、凝乳酶和鹽制作，并通過木制或塑料模具成型。它與特定地區的生產方式密切相關，尤其是在韋拉克魯斯州（墨西哥東部的主要產奶區），當地原料和長期傳承的手工工藝賦予了它獨特的特性（De La Rosa-Alcaraz等人，2020年；González等人，2017年）。由于其生產方式主要基于經驗，因此其成分、質地和微生物質量存在較大差異（González等人，2017年；Vallejo-Cordoba等人，2023年）。
傳統新鮮奶酪的生產經常面臨與使用生牛奶和加工控制不足相關的微生物安全問題。據報道，Aro奶酪中可能含有大腸桿菌和金黃色葡萄球菌，存在潛在的健康風險（González-Montiel & Franco-Fernández，2015年）。實施巴氏殺菌和基本的技術控制措施被廣泛認為是提高新鮮奶酪微生物安全性和延長保質期的有效方法（Castilho等人，2021年；Colonna等人，2011年）。
生產效率是另一個技術挑戰，通常與牛奶質量和加工技術有關。在分離乳清過程中蛋白質和脂肪的損失會顯著影響產量和產品的均勻性（Lu & McMahon，2015年）。與大規模乳制品企業不同，小型手工生產商對這些損失更為敏感，這直接影響了其經濟可持續性（González-Córdova等人，2016年）。
在新鮮奶酪制造中引入技術改進是提高產量一致性、減少加工損失和提升微生物質量的實用策略（Delesa，2017年）。新鮮奶酪容易變質，這通常與使用未經巴氏殺菌的牛奶和有限的加工控制有關，因此控制加工條件尤為重要（Benítez-Rojas等人，2019年；Tapia等人，2023年）。在傳統Aro奶酪的生產中，為了保留乳清并增加產品重量，通常避免壓榨；然而，在不穩定的冷鏈條件下運輸時，乳清容易分離，導致經濟損失和微生物風險增加（Carrillo-Lopez等人，2020年；D’Amico & Donnelly，2017年）。將控制技術措施與傳統手工知識相結合，有助于提高產品的穩定性和安全性，同時保持其獨特特性（Paciulli等人，2024年）。除了其美食和經濟價值外，手工奶酪還因其文化意義而受到重視（Fernández-Sánchez等人，2023年；Rendón-Rendón & Brunett-Pérez，2022年）。
盡管Aro奶酪具有重要的文化價值并有著悠久的手工生產歷史，但目前尚缺乏官方的原產地名稱、技術規格或定義其物理化學、微生物或感官特性的監管標準。因此，目前沒有正式的參考框架來描述這種奶酪的典型特征。本研究旨在通過現場觀察、手工生產者的經驗和相關文獻，確定其關鍵品質特性。這些特性包括：（i）無皮層的柔軟顆粒狀內部結構；（ii）較高的水分含量和適中的酸度；（iii）符合新鮮奶酪安全標準的微生物質量；（iv）與新鮮度、溫和風味和柔軟質地相關的感官特性。
現場觀察和對手工生產者的訪談顯示，牛奶處理、加工時間、溫度和決策過程存在很大差異，這些做法往往基于定性而非定量標準。這種多樣性反映了Aro奶酪生產的傳統性質，以及缺乏統一的可轉化為明確加工參數的傳統工藝。
因此，本研究的目的是評估選定的技術改進（牛奶脂肪標準化、巴氏殺菌、凝乳切割與攪拌、加鹽和壓榨）對在受控條件下生產、受傳統Aro奶酪啟發的新鮮奶酪的產量、微生物質量、物理化學性質和儲存穩定性的影響。
技術改進的關鍵點
傳統Aro奶酪生產現狀分析及技術改進變量的選擇
研究人員走訪了50家地區性乳品廠，調查了傳統Aro奶酪的生產情況。僅有4家乳品廠提供了詳細的生產過程記錄：其中3家位于伊達爾戈州的Calnali、Ixtlahuaco和Huejutla de Reyes，1家位于韋拉克魯斯的Tempoal。其余走訪提供了總體背景信息，并結合了相關的科學和技術文獻進行了分析
關鍵技術變量的優化
根據手工生產中的差異，選擇了五個關鍵變量進行技術改進（牛奶脂肪含量、巴氏殺菌、凝乳切割與攪拌、鹽濃度和壓榨條件）（表1）。實驗表明，這些因素對在受控條件下生產、受傳統Aro奶酪啟發的新鮮奶酪的物理化學組成、產量和微生物質量有顯著影響（表2）。
牛奶脂肪含量
將牛奶脂肪含量調整至3%是改善Aro奶酪質地和品質的關鍵技術改進措施。脂肪含量的差異受品種、泌乳階段和飼料的影響，Jersey奶牛通常比Holstein奶牛產生更多的脂肪和蛋白質（Calgaro等人，2020年；Manuelian等人，2018年）。牛奶脂肪含量直接影響奶酪制作過程中的技術效果，進而影響凝乳的硬度、水分保持能力和最終感官特性（Araújo等人，
結論
研究表明，對Aro奶酪生產過程進行技術改進可以提高衛生質量、物理化學穩定性和產品一致性。通過調整關鍵加工參數，可以生產出產量穩定、產后乳清損失較低的新鮮奶酪。
優化后的生產工藝，包括低溫長時間巴氏殺菌和控制的凝乳處理，顯著提高了微生物質量和儲存穩定性
作者貢獻聲明
Laura García Curiel：數據可視化、方法論設計。Ilse Monroy-Rodríguez：數據管理、概念構建。Elizabeth Contreras-López：寫作與審稿、初稿撰寫、資源獲取、方法論設計、研究規劃、資金申請、概念構建。Judith Jaimez-Ordaz：方法論設計、數據管理、概念構建。Yuridia Hernández-Serna：方法論設計、研究實施。Luis Guillermo González-Olivares：項目監督、數據管理。Jesús Guadalupe Pérez-Flores：
利益沖突聲明
? 作者聲明沒有已知的可能影響本文研究的財務利益或個人關系。
