• 生物可利用性蘿卜硫素通過減弱氧化應激驅動的腸道上皮細胞副炎癥發揮抗炎作用

  本研究通過體外模擬消化及細胞模型，證實了西蘭花莖稈來源的生物可利用性蘿卜硫素（SFN）能夠有效抑制由氧化應激觸發的副炎癥（parainflammation）。實驗表明，SFN主要通過下調環氧合酶-2（COX-2）的表達，并降低相關的氧化應激標記物（8-iso-PGF2α）和炎癥介質（PGF2α和PGE2），發揮其抗炎活性，為西蘭花副產物的高值化健康應用提供了重要依據。

  來源：Food & Function

  時間：2026-02-28

• 魏斯氏菌（Weissella confusa）UTNCys2-2基因組與代謝組整合分析揭示其生物活性潛力及其在功能食品和益生菌開發中的應用價值

  本研究通過全基因組測序和代謝組學技術系統揭示了源自亞馬遜螺旋姜的魏斯氏菌（Weissella confusa）UTNCys2-2的基因組特征、安全性及代謝潛力。研究發現該菌株具有完整的胞外多糖（EPS）合成通路、新穎的次級代謝產物基因簇以及豐富的碳水化合物活性酶（CAZymes），同時缺乏毒力因子和可轉移抗生素抗性基因，具有良好的生物安全性。代謝組分析進一步證實其產生多種生物活性化合物（如生物堿、功能寡糖、酚類物質），顯示出顯著的抗菌、抗氧化及潛在益生功能。這些發現為UTNCys2-2在食品發酵、益生菌制劑和微生物生物技術中的應用提供了堅實的理論依據。

  來源：Frontiers in Microbiology

  時間：2026-02-28

• 食管切除術后營養管理的心理調適困境：一項解釋現象學分析

  本研究通過解釋現象學分析深入探討了食管癌術后患者在營養管理過程中的核心心理體驗，揭示了持續的營養影響癥狀、未達預期的恢復進程以及角色認同沖突如何共同導致焦慮、無助與健康認同困惑。文章強調了構建以患者為中心的營養支持體系的重要性，該體系需整合癥狀認知、家庭互動與膳食愉悅感，為改善患者心理健康與生活質量提供了關鍵理論依據。

  來源：Frontiers in Nutrition

  時間：2026-02-28

• 處理順序作為設計手段：果膠預復合能夠增強超聲波驅動下的界面負載效果、酵母蛋白的功能性以及其揮發性成分的特性

  酵母蛋白通過低甲氧基果膠復合與超聲波處理的順序調控可優化其分散性、界面性能及風味。PEC→US序列使粒徑最小（DLS 78 nm），ζ電位最負（-24.5 mV），分散蛋白分數最高（68.7%），并增強乳化/起泡活性（EAS 0.82，FoC 18.3）。分子光譜與硫鍵分析表明超聲 unfolding結合果膠靜電/空間穩定，促使β-折疊構象與巰基-二硫鍵網絡重構，形成致密界面層，降低硫醚類揮發性物質（降幅達34%）。該序列設計為功能性微生物蛋白開發的通用策略。

  來源：Food Research International

  時間：2026-02-28

• 自組裝的香菇（Lentinus edodes）麥角甾醇-淀粉樣纖維水凝膠在緩解斑馬魚腸炎中的作用：腸道菌群調節與代謝組重塑的機制

  基于食用菌 ergosterol 和蛋白淀粉樣纖維構建結腸靶向自組裝水凝膠 LEE-AFH，顯著增強抗炎效果并調控腸道微生物-代謝軸，通過抑制 MyD88/TRAF6/NF-κB 通路減輕氧化應激和腸道損傷，為功能性食品干預 IBD 提供新策略。

  來源：Food Research International

  時間：2026-02-28

• 非靶向代謝組學結合模擬處理策略揭示了香蒲花粉中黃酮類化合物和有機酸的溫度驅動轉化過程

  非靶向代謝組學分析揭示蒲公英花粉（Typhae pollen, TP）加工過程中黃酮苷原降解及呋喃酸生成機制，通過HPLC-QTOF-MS/MS結合PCA和PLS-DA篩選出18個差異標志物（VIP>1, FC>1.5, p<0.05），明確高溫誘導的糖苷鍵水解、中間體快速轉化及結構破壞三重機制，證實P2-P3加工水平最優化，生成了藥典要求的typhaneoside等特征成分，建立以黃酮苷原和呋喃酸為核心的質控體系。

  來源：Food Research International

  時間：2026-02-28

• 由木質纖維素加工誘導的pH響應型Pickering乳液用于姜黃素的遞送

  基于木槿莖的酸/堿生物精制法制備了具有pH響應性的Lignocellulose衍生物膠體顆粒（LCPs），可穩定高內相Pickering乳液并實現酸堿可控破乳循環超過8次，包裹姜黃素效率達92.5%，顯著提升其胃酸中釋放（生物利用度提升5.11倍）和腸液中的緩釋特性，同時促進脂類水解效率提高7.15倍，細胞毒性測試顯示良好生物相容性。

  來源：Food Research International

  時間：2026-02-28

• 利用綜合形態學、遺傳學和揮發性成分分析方法對商業香料“青椒”（Zanthoxylum）進行鑒定

  綠胡椒（Zanthoxylum armatum）與山椒（Zanthoxylum schinifolium）的物種混淆問題嚴重威脅香料貿易品質與消費者信任，研究通過34個種植基地調查、38對商品名與物種的對應關系審計、7個熒光SSR分子標記分析及126種揮發性成分的GC-MS檢測，證實兩者存在顯著遺傳差異（SSR標記差異）和揮發性特征分化（limonene/linalool vs. estragole主導），并揭示89.8%的國內文獻和72.9%國際文獻存在地理命名混淆問題，確立綠胡椒主要由Zanthoxylum armatum構成，為行業提供標準化認證體系。

  來源：Food Research International

  時間：2026-02-28

• 通過冰模板技術定制植物基肉類似物的結構和質地特性

  本研究采用大豆-藜麥蛋白乳液凝膠基材，結合兩步冰模板法，發現第一步單向冷凍形成的定向纖維層狀結構顯著提升植物基肉替代品的質地、機械性能和感官接受度，而隨機冷凍則導致結構不規則和性能下降。該研究為可持續肉制品開發提供了新方法。

  來源：Food Research International

  時間：2026-02-28

• 不同年份的辰香型白酒（大光年五）在九海木桶中陳釀后的風味特征分析，結合了GC-E-nose、GC-IMS、GC-MS-O、ROAV以及化學計量學方法

  白酒陳年過程中木窖儲藏對香氣特征的影響及化學機制研究。通過GC-E-Nose、GC-IMS、GC-MS-O等分析技術，系統鑒定出 Daoguang nianwu（DGNW）酒在0至20年陳化過程中130種香氣化合物，酯類占比43.08%。揭示0Y樣本具有水果、花香等典型三香特征但伴隨異味，5Y樣本異味消除且酸味、木質香顯著增強，OPLS-DA劃分出青年（0Y）、低齡（1-3Y）、高齡（5-20Y）三階段，5Y為關鍵轉折點。首次提出木窖儲藏"初始堿度向后期酸度"演變假說，為傳統白酒陳化工藝優化提供理論依據。

  來源：Food Research International

  時間：2026-02-28

• 脂肪酸鏈長度和組裝序列對小麥淀粉結構及消化率的影響 β-乳球蛋白-脂肪酸三元復合物

  本研究系統探究了不同鏈長脂肪酸（C12-C18）與β-乳球蛋白組裝順序對小麥淀粉三元復合物形成、結構及體外消化率的影響。結果表明：短鏈脂肪酸優先組裝（WS-βLG-FA）時形成更致密晶體結構，抗淀粉酶能力顯著增強，消化率降低達29.79%；而長鏈脂肪酸則需先與淀粉結合（WS-FA-βLG），此時復合物結晶穩定性最優。該發現揭示了脂肪酸鏈長與組裝順序對復合物功能調控的構效關系，為低GI淀粉基食品開發提供了新理論框架。

  來源：Food Research International

  時間：2026-02-28

• 綜述：超聲波對魚類蛋白質的改性作用：結構、物理化學性質、功能特性及工業應用的全面綜述

  超聲處理對魚類蛋白質結構及功能特性的影響機制、應用前景及挑戰研究。

  來源：Food Research International

  時間：2026-02-28

• 綜述：用于食品包裝的生物聚合物氣凝膠的最新進展：不同形式下的設計視角

  生物聚合物氣凝膠作為新型食品包裝材料，主要應用于氣體吸附和機械緩沖兩類功能。小型標簽氣凝膠通過高孔隙結構實現乙烯吸附和智能變色指示，而大型墊片氣凝膠則具備吸濕、緩釋抗菌劑和抗沖擊特性。材料體系涵蓋纖維素、殼聚糖、乳清蛋白等生物基成分，通過結構設計優化解決濕穩定性差、成本高等問題，為智能可持續包裝提供新方向。

  來源：Food Packaging and Shelf Life

  時間：2026-02-28

• 加工與抗營養素：常見豆類面粉的加工和配方如何影響抗營養素的含量以及體外宏量和微量營養素的消化特性

  紅腰豆加工過程中浸泡、去殼及熱處理對抗營養素水平的影響及對營養素生物利用率的影響。研究發現浸泡顯著降低胰蛋白酶抑制劑和多酚含量，去殼減少多酚88%，熱處理對多酚和植酸影響較小但有效降解胰蛋白酶抑制劑。保留外殼可增加膳食纖維，但可能降低礦物質生物利用率。

  來源：Food Hydrocolloids

  時間：2026-02-28

• 開發了一種改良的殼聚糖涂層，該涂層具有更強的附著性能，能夠更好地附著在水果表面，并且具有抗真菌孢子的作用，從而有助于水果的保鮮

  本研究開發了一種基于殼聚糖的多功能涂層，通過接枝鞣酸和硬脂酸增強水果保存效果。涂層附著力是未修飾殼聚糖的1.8倍，接觸角109°，氧氣滲透率降低超30%，具有顯著抗氧化性和抗真菌孢子粘附能力，使櫻桃番茄腐爛率從95%降至37.5%，且完全可降解且安全。

  來源：Food Hydrocolloids

  時間：2026-02-28

• 通過結合熒光與可見光和近紅外吸收及散射特性，顯著提升了天然受污染花生油中黃曲霉素（AFB）的檢測預測準確性

  花生油黃曲霉毒素B1檢測中，本研究提出融合熒光光譜（F）、可見光區吸收系數（μa-VIS）及近紅外區吸收系數（μa-NIR）的多源光學特征方法，結合支持向量回歸（SVR）、徑向基神經網絡（RBFNN）和長短期記憶網絡（LSTM）構建數據融合模型，實現AFB1含量高精度定量（R2=0.884）和準確分類（97.14%），有效解決復雜基質干擾問題。

  來源：Food Control

  時間：2026-02-28

• 檸檬酸鈉與碳酸鈉聯合使用對無磷酸鹽法蘭克福香腸品質特性和感官屬性的促進作用

  本研究探究了檸檬酸鈉（NC）與碳酸鈉（SC）聯合對無磷酸鹽香腸品質及感官特性的影響。結果表明，NC與SC協同顯著提高香腸pH值（P<0.05），降低烹飪損失并改善質地；電子鼻舌分析表明二者結合可優化風味與口感；在儲存中，0.1-0.2% NC與0.15% SC有效抑制脂質氧化。0.2% NC與0.15% SC組合可作為磷酸鹽替代品，提升無磷香腸品質。

  來源：Food Control

  時間：2026-02-28

• 消費者通過臺灣市場上銷售的常見果汁接觸致病性大腸桿菌的風險：一項以甘蔗汁為重點的定量微生物暴露評估

  本研究首次對臺灣市售鮮榨蔗汁中尿路致病性大腸桿菌（UPEC）進行定量微生物暴露評估，采集120份樣本發現蔗汁UPEC檢出率達30%（9/30），通過蒙特卡洛模擬估算消費高風險（≥8 log CFU/份）概率為1.5%。敏感性分析表明儲存溫度是主要影響因素，縮短零售時間至4小時可降低97%風險，7小時降低44%。該框架為評估未滅菌果汁風險提供了新方法，建議加強蔗汁儲存管理。

  來源：Food Control

  時間：2026-02-28

• 量化變異性與存活能力：一種基于雙模型和細胞計技術的分析方法，用于研究沙門氏菌在低濕度條件下的存活情況

  本研究通過分析巴西五種大豆加工廠分離的5株沙門氏菌血清型在不同低水分活度（0.6-0.9）下的存活特性，發現韋伯模型（R2>0.90）能有效預測其滅活動力學，表明即使檢測極限下仍存在生理鹽水不可培養活菌，為低水分食品防控提供依據。

  來源：Food Control

  時間：2026-02-28

• 釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BR14的發酵作用能夠調節牛奶中的揮發性風味成分，并增強其對小鼠DSS（二硝基磺酸）誘導性結腸炎的保護效果

  骨形成肽生物合成策略研究開發出高純度（98.17%±1.15%）GVSR肽，產量達4.96±0.17 mg/L，顯著提升MC3T3-E1細胞ALP活性（117.68%±4.89%）和礦化水平（271.97%±23.05%），分子模擬顯示其與Wnt3a-WLS復合物結合自由能-19.38 kcal/mol，Western blot驗證COL1A1/RUNX2表達上調（均p<0.05），為骨質疏松功能性食品提供理論依據。

  來源：Food Bioscience

  時間：2026-02-28

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