• 綜述：紫色羅勒：營養(yǎng)價值、生物活性、生物活性化合物及其在食品中的應(yīng)用

  紫葉 Basil 營養(yǎng)成分豐富，含高花青素（ACNs）、揮發(fā)性物質(zhì)（如檸檬醛、1,8-桉葉油素）及酚酸（鼠尾草酸、咖啡酸），具抗氧化、抗菌、抗糖尿病等生物活性。其ACNs作為天然pH敏感色素，應(yīng)用于食品加工；種子富含蛋白質(zhì)和脂肪，葉部含多種維生素礦物質(zhì)。研究顯示不同品種ACNs含量差異顯著，且生物活性與成分關(guān)聯(lián)密切，需進一步研究生物利用度與毒性。

  來源：Food Bioscience

  時間：2026-02-28

• 白藜蘆醇與蟹殼衍生物碳點復(fù)合物的制備與表征：該復(fù)合物具有優(yōu)異的溶解性、光穩(wěn)定性、抗氧化性能及抗菌活性

  本研究通過合成蟹殼衍生碳點（C-CDs）與白藜蘆醇的復(fù)合物（CR），利用紫外-可見光譜、熒光光譜等技術(shù)揭示了兩者通過內(nèi)濾效應(yīng)和靜態(tài)淬滅機制相互作用，顯著提升白藜蘆醇的水溶性（CR4達9.03倍）、光穩(wěn)定性（紫外光穩(wěn)定性提高34.06%）及抗氧化（ABTS+清除率達97.87%）和抗菌活性（對金黃色葡萄球菌等有效），為開發(fā)天然納米載體增強功能成分應(yīng)用提供新策略。

  來源：Food Bioscience

  時間：2026-02-28

• 提升傳統(tǒng)五茶的安全性與風(fēng)味：海南發(fā)酵食品中的本土發(fā)酵菌種能夠減少生物胺含量，并促進具有提味作用的代謝產(chǎn)物的生成

  傳統(tǒng)發(fā)酵食品Yucha因發(fā)酵工藝不穩(wěn)定導(dǎo)致品質(zhì)與安全問題，本研究從海南Yucha和蝦醬中分離出69株乳酸菌（LAB），篩選出4株具有益生菌特性及安全性的菌株（L. plantarum Lpl-YC37、L. paracasei Lpa-XJ120、P. pentosaceus Ppe-YC39和Ppe-XJ37）作為接種starter，顯著提升有益代謝物如乙酸（Ppe-XJ37增加4倍）和游離氨基酸（尤其是甘氨酸），抑制生物胺積累（腐胺從55.23降至5.77 μg/g），為傳統(tǒng)發(fā)酵食品工業(yè)化提供安全可控方案。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-28

• 綜述：空間風(fēng)味代謝組學(xué)：利用MALDI-MSI技術(shù)探究食物風(fēng)味的分布

  本文提出食品空間風(fēng)味代謝組學(xué)（FSFM）框架，利用MALDI-MSI等技術(shù)解析風(fēng)味物質(zhì)的空間異質(zhì)性及遷移規(guī)律，揭示四類核心空間組織模式，并針對技術(shù)瓶頸提出發(fā)展路徑，推動風(fēng)味科學(xué)從均質(zhì)分析轉(zhuǎn)向空間機制研究。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-28

• 綜述：從微生物社會學(xué)的角度分析白酒中風(fēng)味化合物的代謝機制與調(diào)控

  微生物群落協(xié)同代謝對傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵食品（如茅臺酒）風(fēng)味形成的影響機制及智能調(diào)控策略研究，系統(tǒng)梳理了微生物代謝途徑與風(fēng)味/異味化合物生成的因果關(guān)系，提出基于合成微生物群落構(gòu)建與多源傳感融合的智能發(fā)酵系統(tǒng)，實現(xiàn)環(huán)境參數(shù)-菌群互作-代謝模塊的精準調(diào)控。

  來源：Food Bioscience

  時間：2026-02-28

• 10-羥基-2(E)-癸烯酸通過調(diào)節(jié)腸道微生物群-膽汁酸-FXR軸，減輕與代謝功能障礙相關(guān)的脂肪性肝病

  代謝功能障礙相關(guān)肝脂病（MASLD）可通過調(diào)控腸道菌群、膽汁酸代謝及腸道屏障改善，10-HDA通過抑制腸 FXR 表達和激活肝 FXR 機制調(diào)節(jié)膽汁酸穩(wěn)態(tài)，同時增強緊密連接蛋白表達，為功能性食品干預(yù)代謝肝病提供新證據(jù)。

  來源：Food Bioscience

  時間：2026-02-28

• 基于SLS穩(wěn)定的、含有顛茄（Datura stramonium）提取物的納米懸浮液具有增強的膠體穩(wěn)定性，能夠顯著提升其對鏈格孢菌（Alternaria alternata）的抑菌效果

  利用植物源抗真菌劑開發(fā)穩(wěn)定的納米懸浮劑來應(yīng)對Alternaria alternata的耐藥性和毒素問題。篩選出Datura stramonium乙醇提取物具有最佳抗真菌活性（44%抑制率），通過SLS輔助自納米沉淀法構(gòu)建納米懸浮劑DNS3，其粒徑166.83 nm，zeta電位-31.63 mV，在1.60 mg mL?1時抑制率81.77%，且具有長期穩(wěn)定性（六個月）和協(xié)同效應(yīng)（FICI 0.45）。

  來源：Food Bioscience

  時間：2026-02-28

• 綜述：食品來源的外泌體作為天然納米載體在生物活性酚類化合物遞送中的應(yīng)用進展

  本文綜述了食物衍生物外泌體（EXOs）在功能食品與精準營養(yǎng)中的應(yīng)用進展，重點探討其封裝、穩(wěn)定及靶向遞送策略，指出當前在規(guī)模化生產(chǎn)、體內(nèi)分布及長期安全性方面仍存在挑戰(zhàn)。

  來源：Food Bioscience

  時間：2026-02-28

• 人參植物化學(xué)物質(zhì)的健康益處及其感官限制的分子決定因素

  本研究結(jié)合量子化學(xué)計算與分子對接技術(shù)，分析人參多酚類和皂苷類成分的抗氧化活性及苦味受體（TAS2R14/38/46）相互作用，揭示其生物效價與苦味感知的關(guān)聯(lián)，為功能性食品設(shè)計提供理論依據(jù)。

  來源：Food Bioscience

  時間：2026-02-28

• pH敏感的聚（乙烯醇）/槲皮素/姜黃素納米纖維膜用于食品保鮮監(jiān)測

  智能食品包裝材料基于PVA/槲皮素/姜黃素納米纖維膜開發(fā)，通過電紡與熱處理增強濕度穩(wěn)定性，具有pH響應(yīng)性（ΔE=12.54）、88%抗氧化率和13-15mm抑菌圈，快速響應(yīng)氨氣及蝦腐敗（ΔE=16.17），實現(xiàn)食品新鮮度可視化監(jiān)測。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-28

• 經(jīng)過熱處理后用碘喹啉類化合物強化了馬鈴薯塊莖的營養(yǎng)價值——對Wistar大鼠體內(nèi)碘的質(zhì)量參數(shù)、生物利用度以及部分受甲狀腺調(diào)節(jié)的生化指標進行了分析

  食品安全的挑戰(zhàn)促使電化學(xué)生物傳感器發(fā)展，MXene和MBene因其高導(dǎo)電性、可調(diào)表面化學(xué)及穩(wěn)定性優(yōu)勢成為研究熱點。MXene具有快速電子傳輸和豐富的官能團，但易氧化；MBene以更穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)替代MXene，合成更環(huán)保，但應(yīng)用研究較少。綜述系統(tǒng)評估了兩者的合成策略、傳感機制及對重金屬、抗生素、微生物等污染物的檢測性能，指出MBene在氧化穩(wěn)定性上的潛力及需優(yōu)化的合成工藝。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-28

• 含有益生菌的脂質(zhì)體的環(huán)境穩(wěn)定性和胃腸道消化穩(wěn)定性的提升：菊粉凝膠化作用及益生元效應(yīng)的研究

  本研究開發(fā)了一種脂質(zhì)體-菊粉凝膠遞送系統(tǒng)，顯著提高乳桿菌的包封效率至89%以上，并維持其在酸性環(huán)境、氧化應(yīng)激及模擬胃腸消化條件下的存活率超過6 log cfu/mL。通過氫鍵和空間位阻作用形成穩(wěn)定復(fù)合結(jié)構(gòu)，釋放行為符合零級動力學(xué)和Korsmeyer-Peppas模型。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-28

• 通過合理設(shè)計提高土曲霉（Aspergillus terreus）中阿魏酰酯酶（feruloyl esterase）的熱穩(wěn)定性、耐酸性和催化效率

  乳桿菌中11株核黃素過表達突變體的產(chǎn)量差異顯著，并開發(fā)了基于熒光成像的高效篩選方法。通過分析FMN核糖開關(guān)的調(diào)控活性，明確了影響開關(guān)功能的關(guān)鍵核酸序列和二級結(jié)構(gòu)。

  來源：Food Bioscience

  時間：2026-02-28

• 發(fā)現(xiàn)和篩選耐熱特征肽，以實現(xiàn)加工食品中小麥過敏原的準確定量

  小麥加工食品中高溫穩(wěn)定過敏原標志肽的發(fā)現(xiàn)與檢測方法建立

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-28

• 核桃餅干中脂質(zhì)氧化介導(dǎo)的蛋白質(zhì)-淀粉相互作用：油成分對微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)地及淀粉回生作用的影響

  本研究通過探討不同油脂組成對核桃餅干氧化穩(wěn)定性和品質(zhì)的影響，揭示了蛋白-淀粉-脂質(zhì)相互作用機制。實驗采用多不飽和 sunflower oil（SFO）、飽和 palm oil（PO）及單不飽和 high-oleic rapeseed oil（HORO）制備餅干，發(fā)現(xiàn) SFO 因氧化快速導(dǎo)致蛋白質(zhì)巰基減少48.5%，淀粉結(jié)晶度增加20.79%和硬度達11.8 N；而 MUFA 富含的 HOK maintains better oxidative stability and textural softness。機制表明 lipid peroxidation products disrupt protein-starch network，加速回生。單不飽和油平衡了氧化穩(wěn)定性和抗回溶性功能，為高脂烘焙產(chǎn)品提供理論指導(dǎo)。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-28

• 類黃酮的消耗與脂質(zhì)代謝之間的失衡可能是冷藏黃瓜遭受冷害的關(guān)鍵機制

  黃瓜冷害期間脂代謝與類黃酮代謝失衡機制研究。采用轉(zhuǎn)錄組學(xué)與代謝組學(xué)聯(lián)合作戰(zhàn)，揭示低溫儲存下黃瓜果皮脂代謝通路上調(diào)（21種脂質(zhì)增加，含4種脂質(zhì)過氧化物）而類黃酮生物合成途徑顯著下調(diào)（17種類黃酮減少），導(dǎo)致抗氧化能力下降和膜脂過氧化加劇。此代謝互作失衡是冷害發(fā)生的關(guān)鍵機制。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-28

• 綜述：打破穩(wěn)定性障礙：從實驗室到市場的花青素先進納米/微膠囊化技術(shù)

  紫杉素因加工、儲存及消化過程中穩(wěn)定性差而難以應(yīng)用，本文系統(tǒng)評估納米/微膠囊化技術(shù)（乳液、脂質(zhì)體、納米顆粒等）對其穩(wěn)定性和生物利用度的提升效果。研究表明，多糖載體（殼聚糖、麥芽糊精）包封效率＞96%，脂質(zhì)體實現(xiàn)腸道釋放＞66%，蛋白質(zhì)-多糖復(fù)合物增強熱/酸穩(wěn)定性。體外生物利用度提升1.5-3.2倍，抗氧化能力保持＞83%。但產(chǎn)業(yè)化面臨材料成本、規(guī)模化限制及慢性毒性數(shù)據(jù)不足等問題，未來需建立標準化模型、優(yōu)化GRAS材料及驗證工業(yè)流程。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-28

• 食品級的魚油補充劑在水生生物材料的冷凍保存過程中有助于維持細胞膜的穩(wěn)定性和氧化還原平衡

  本研究評估魚油作為協(xié)同添加劑在DMSO基冷凍培養(yǎng)基中的效果，發(fā)現(xiàn)0.1%魚油使魚卵母細胞解凍存活率從63.52%提升至78.25%，同時維持線粒體完整性和膜電位，降低MDA水平并調(diào)節(jié)應(yīng)激基因表達。異種移植模型顯示移植效率提升36.67%，證實魚油能有效緩解DMSO造成的膜損傷，為經(jīng)濟型生物材料冷凍保存提供新方案。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-28

• 中國污染地區(qū)散養(yǎng)雞蛋中的汞分配情況及其膳食暴露風(fēng)險

  本研究檢測中國六個污染地區(qū)自由放養(yǎng)雞蛋中總汞（THg）和甲基汞（MeHg）含量，發(fā)現(xiàn)蛋清汞濃度最高且與總汞強相關(guān)（r=0.90），60%樣本超國標，采礦區(qū)風(fēng)險顯著高于其他地區(qū)，兒童攝入風(fēng)險最高，提示需針對性監(jiān)測以保護脆弱群體。

  來源：Food and Chemical Toxicology

  時間：2026-02-28

• 一種基于無標簽G-四鏈結(jié)構(gòu)的比色和熒光適配體傳感器，用于準確檢測單核細胞增生李斯特菌（Listeria Monocytogenes）

  李斯特菌快速檢測方法：基于ZIF-90載體的無標記G-四聯(lián)體aptasensor實現(xiàn)顏色/熒光雙重信號，檢測限10 CFU/mL，線性范圍廣，在牛奶和生菜中驗證回收率94.4%-101.2%。

  來源：Food Bioscience

  時間：2026-02-28

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