• 綜述：香料精油作為加工香腸中的天然防腐劑：對其理化、抗菌、抗氧化和感官影響的系統(tǒng)綜述

  這篇系統(tǒng)綜述全面評估了香料精油（SEOs）作為加工香腸中合成防腐劑天然替代品的潛力。文章整合了54項研究，證實SEOs能有效改善香腸的氧化穩(wěn)定性（如降低TBARS值）、抑制微生物生長（如大腸桿菌O157:H7、金黃色葡萄球菌），并在優(yōu)化濃度下保持良好的感官品質(zhì)（如風(fēng)味、色澤）。綜述指出，通過微膠囊化等技術(shù)或與天然提取物協(xié)同使用可克服其應(yīng)用挑戰(zhàn)（如濃烈氣味），為開發(fā)更健康、更安全的清潔標(biāo)簽（clean-label）肉制品提供了有前景的策略。

  來源：Food Chemistry: X

  時間：2026-02-27

• 基于多組學(xué)的風(fēng)味靶向育種：解析味覺番茄與普通番茄風(fēng)味差異的代謝基礎(chǔ)與應(yīng)用

  為解決單一組學(xué)技術(shù)難以系統(tǒng)解析番茄風(fēng)味協(xié)調(diào)機(jī)制的問題，研究人員綜合運(yùn)用HS-SPME-GC–MS風(fēng)味組學(xué)、LC–MS代謝組學(xué)和電子舌分析，系統(tǒng)揭示了味覺番茄在葡萄糖、果糖、檸檬酸、蘋果酸及鮮味氨基酸等關(guān)鍵非揮發(fā)性代謝物上的富集，并明確了水楊酸甲酯、β-紫羅蘭酮等13種OAV>1的關(guān)鍵香氣活性化合物對其花果香的貢獻(xiàn)。該研究為番茄風(fēng)味品質(zhì)的精準(zhǔn)評價與風(fēng)味靶向育種提供了堅實的理論基礎(chǔ)和數(shù)據(jù)支持。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-27

• 冷凍儲存過程中，具有典型交聯(lián)程度的魚糜凝膠味道變化的潛在機(jī)制：基于冰晶、水分遷移和分子間相互作用

  本研究揭示 surimi 凝膠在 -20°C 下 90 天儲存期間通過蛋白質(zhì)交聯(lián)度與液氮冷凍策略聯(lián)用實現(xiàn)結(jié)構(gòu)-風(fēng)味協(xié)同保留機(jī)制。高交聯(lián)度（62.99%）與液氮冷凍（-80°C）可最小化冰晶損傷，維持致密凝膠網(wǎng)絡(luò)，有效保留肌苷酸、鳥苷酸等鮮味物質(zhì)；而低交聯(lián)度（29.66%）與常規(guī)冷凍（-18°C）導(dǎo)致苦味物質(zhì)（肌苷、次黃嘌呤、支鏈氨基酸）積累。蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)（α-螺旋、β-折疊）與鮮味保留正相關(guān)，無規(guī)卷曲和轉(zhuǎn)-反式構(gòu)象增加與苦味積累相關(guān)。氫鍵、離子相互作用和非特異性結(jié)合促進(jìn)鮮味保留，疏水作用增強(qiáng)則導(dǎo)致苦味。這些發(fā)現(xiàn)為凍 surimi 產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性優(yōu)化提供了理論支撐。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-27

• 利用 Tremella 多糖輔助穩(wěn)定大豆蛋白分離物的形成，在 Nemipterus virgatus 凍魚片糊化過程中通過連續(xù)微波加熱制備 Pickering 乳液

  基于連續(xù)微波加熱的Tremella多糖/大豆蛋白 isolate Pickering乳液改善鯖魚糜凝膠質(zhì)構(gòu)和水分保持的研究，結(jié)果顯示3% TSPE組凝膠強(qiáng)度提升21.95%，咀嚼性增加12.67%，水結(jié)合能力提高，微觀結(jié)構(gòu)致密化，烹飪損失減少。分子對接表明多糖通過羰基和羥基與蛋白結(jié)合增強(qiáng)乳化穩(wěn)定性。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-27

• 通過胺化處理對納米纖維素填料進(jìn)行改性，隨后接枝沒食子酸，以提高可降解大豆蛋白薄膜在香蕉包裝中的應(yīng)用性能

  本研究通過硫摻雜和空間限域效應(yīng)合成新型S-CoO/C納米酶，其d-p軌道雜化增強(qiáng)氧空位并提升過氧化酶活性，developed檢測H2O2和羥基苯的方法靈敏度高、線性范圍廣，適用于真實樣品分析。

  來源：Food Chemistry: X

  時間：2026-02-27

• 關(guān)于用于白葡萄殺菌和保持品質(zhì)的冷等離子體技術(shù)的比較研究

  蔗汁中UPEC污染的微生物暴露評估及風(fēng)險控制策略研究，通過采集臺灣120份鮮榨果汁樣本，發(fā)現(xiàn)甘蔗汁UPEC檢出率達(dá)30%，運(yùn)用蒙特卡洛模擬量化暴露風(fēng)險（1.5%），揭示儲存溫度為核心影響因素，干預(yù)措施可降低97%-44%風(fēng)險。

  來源：Food Control

  時間：2026-02-27

• 通過黑曲霉（Aspergillus niger）發(fā)酵提升松花粉的營養(yǎng)價值及護(hù)肝活性

  酒精性脂肪肝防治|米曲霉發(fā)酵松花粉|肝脂質(zhì)代謝|PPARγ/SREBP-1c抑制|脂肪酸氧化|代謝組學(xué)

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-27

• 代謝組學(xué)和轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析表明，在不同的刈割階段，飼用谷物再生稻的質(zhì)量存在差異

  通過轉(zhuǎn)錄組和代謝組學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，再生稻在乳熟期刈割（MS）較完全成熟期（FRS）顯著提高糙米率（+2.37%）、精米率（+2.40%）、頭米率（+13.19%），并降低淀粉（-8.09%）和蛋白質(zhì)（-26.28%）含量，改善 cooked rice質(zhì)地，機(jī)制與淀粉合成酶基因（GBSS等）表達(dá)及糖、氨基酸代謝途徑相關(guān)。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-27

• 綜述：肉制品中細(xì)菌孢子控制的進(jìn)展與戰(zhàn)略演變：萌發(fā)機(jī)制、新興的控制策略及未來展望

  肉類產(chǎn)品中芽孢的可持續(xù)控制策略研究，提出以有效萌發(fā)誘導(dǎo)、溫和物理滅活和靶向抑制為三階段協(xié)同控制方法，利用藥用和食用同源材料生物活性化合物實現(xiàn)高效低耗的芽孢防控，兼顧食品安全與產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)化。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-27

• 效應(yīng)導(dǎo)向非靶向分析揭示食品接觸材料中多種危害物質(zhì)的遷移：基于平面生物測定與高分辨質(zhì)譜的綜合性評估

  為解決食品接觸材料(FCMs)中大量未知、未經(jīng)毒理學(xué)研究的非有意添加物質(zhì)(NIAS)向食品遷移并威脅消費(fèi)者健康的問題，研究人員開發(fā)并應(yīng)用了非靶向效應(yīng)導(dǎo)向分析(EDA)策略，對四種咖啡外帶杯和兩種餐食外帶盒的浸出物進(jìn)行了綜合評估。研究利用體外和平面生物測定結(jié)合高分辨質(zhì)譜(HPTLC-UV/Vis/FLD-EDA-HRMS)，在浸出物中檢出了具有內(nèi)分泌干擾、細(xì)胞毒性、基因毒性和二噁英樣活性的物質(zhì)，并初步鑒定出2,5-二羥基環(huán)己-2,5-二烯-1,4-二酮、4-辛基酚、鄰苯二甲酸二丁酯、(羥乙基)甲基丙烯酸酯和1,6-己二醇二甲基丙烯酸酯等多種危害化合物，揭示了一次性纖維素基食品包裝的潛在健康風(fēng)險。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-27

• 一種結(jié)合色譜峰聚類與超濾-質(zhì)譜聯(lián)用的新策略用于高效篩選大麥苗中高活性α-葡萄糖苷酶抑制劑

  本研究針對常規(guī)親和超濾-質(zhì)譜（UF-MS）技術(shù)中高豐度、低活性成分會“掩蓋”低豐度、高活性抑制劑而導(dǎo)致靈敏度下降的問題，開發(fā)了一種“聚類+分步超濾”的創(chuàng)新篩選策略。該方法從大麥苗提取物中成功鑒定出4種被常規(guī)方法遺漏的低豐度、高活性α-glucosidase抑制劑，為功能性食品開發(fā)提供新靶點(diǎn)。

  來源：Food Chemistry: X

  時間：2026-02-27

• 蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶脫酰胺化對豌豆分離蛋白風(fēng)味結(jié)合性能的影響及其在食品風(fēng)味增效中的應(yīng)用

  為提升高蛋白食品的風(fēng)味品質(zhì)，研究人員探索了蛋白質(zhì)谷氨酰胺酶(PG)脫酰胺化處理對豌豆分離蛋白(PPI)與香蘭素結(jié)合性能的影響。研究發(fā)現(xiàn)，PG脫酰胺化可顯著降低PPI的風(fēng)味結(jié)合強(qiáng)度，促進(jìn)風(fēng)味釋放。這項研究為開發(fā)具有優(yōu)良風(fēng)味釋放性能的植物蛋白配料提供了新思路。

  來源：Food Chemistry: X

  時間：2026-02-27

• Polygonatum多糖和低分子量果聚糖對淀粉糊化過程的抑制作用：蒸汽誘導(dǎo)的結(jié)構(gòu)變化的影響

  降低GI大米制品研究：蒸汽處理Polygonatum多糖及低分子量果糖有效抑制淀粉糊化（GI降8.08%-9.34%），分子量與單糖組成起關(guān)鍵作用。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-27

• 硬脂酸改性納米纖維膜用于牡蠣酶解產(chǎn)物風(fēng)味改善：結(jié)構(gòu)表征與選擇性吸附脫臭

  為解決牡蠣酶解產(chǎn)物(OEHs)強(qiáng)烈的魚腥味限制其可接受性問題，研究人員通過硬脂酸(STA)浸漬對電紡淀粉基納米纖維膜進(jìn)行疏水改性，系統(tǒng)研究了其結(jié)構(gòu)演變與選擇性脫臭性能。結(jié)果表明，STA修飾顯著提升了膜的厚度、纖維直徑和疏水性，并選擇性地增強(qiáng)了對OEHs中關(guān)鍵異味化合物（如醛類、烷烴）的吸附能力。該研究為水產(chǎn)品的綠色脫腥和風(fēng)味品質(zhì)提升提供了一種新型環(huán)境友好型膜策略。

  來源：Food Chemistry: X

  時間：2026-02-27

• 綜述：從廢棄物到高價值化合物：從農(nóng)業(yè)食品廢棄物中提取和微囊化生物活性化合物的生態(tài)方法

  本文系統(tǒng)評述了2020至2025年間68項研究，聚焦于利用超聲波、微波、超/亞臨界流體等綠色技術(shù)從農(nóng)業(yè)食品廢棄物（如果蔬皮渣、種子）中高效提取酚類、黃酮類等生物活性化合物，并采用噴霧干燥、冷凍干燥等技術(shù)將其微囊化。通過結(jié)合提取與微囊化，該策略不僅顯著提升了化合物的產(chǎn)出率、穩(wěn)定性（可達(dá)90天）和生物可及性（25–95%），還成功將其應(yīng)用于酸奶、餅干等功能性食品中，增強(qiáng)了抗氧化性并延長了貨架期，為實現(xiàn)循環(huán)經(jīng)濟(jì)和開發(fā)可持續(xù)功能性食品提供了高效、環(huán)保的解決方案。

  來源：Food Chemistry: X

  時間：2026-02-27

• 275納米發(fā)光二極管對新鮮蘋果上的大腸桿菌O157:H7、腸沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌的抗菌效果

  新鮮切蘋果中275 nm LED紫外線滅活食源性致病菌的效果及機(jī)理研究。評估了該波長LED對大腸桿菌O157:H7、沙門氏菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌在磷酸鹽緩沖液及蘋果表面的滅活效果，發(fā)現(xiàn)滅活效率與DNA環(huán)丁烷嘧啶二聚體（CPD）形成相關(guān)，沙門氏菌最敏感，大腸桿菌次之，李斯特菌相對耐UV處理。蘋果的色澤和營養(yǎng)成分未受顯著影響。

  來源：Food Control

  時間：2026-02-27

• 介電屏障放電冷等離子體與EGCG對產(chǎn)氣莢膜梭菌孢子滅活作用及鹽烤雞肉品質(zhì)變化的影響

  冷等離子體（CP）與EGCG協(xié)同處理可顯著滅活鹽焗雞肉中的志賀氏菌孢子，降低其熱抗性，并延緩脂質(zhì)氧化，延長保質(zhì)期。摘要：本研究評估了CP和EGCG單獨(dú)及聯(lián)合處理對鹽焗雞肉中C. perfringens孢子的滅活效果及食品品質(zhì)影響。結(jié)果表明，CP在90 kV/600 s處理下使孢子熱抗性比降至0.5%，且與EGCG聯(lián)用可更有效抑制揮發(fā)性基本氮（TVB-N）和脂質(zhì)氧化。

  來源：Food Control

  時間：2026-02-27

• 將香芹酚的抗菌效果（在控釋包裝中）與表面吸附作用聯(lián)系起來：通過機(jī)理模型預(yù)測的回歸研究

  表面吸附主導(dǎo)非接觸可控釋放包裝中揮發(fā)抗菌劑效能，通過重構(gòu)粘附系數(shù)模型揭示吸附量與抗菌活性強(qiáng)相關(guān)，而頭space濃度及吸附速率影響有限，為優(yōu)化包裝設(shè)計提供理論依據(jù)。

  來源：Food Control

  時間：2026-02-27

• 基于化學(xué)計量學(xué)的脂質(zhì)組學(xué)方法在重復(fù)性油炸過程中用于評估植物油的質(zhì)量

  本研究系統(tǒng)評估了重復(fù)油炸（0-40次）對大豆油、菜籽油、葵花籽油和棕櫚油等四種常見植物油營養(yǎng)價值和有害物質(zhì)積累的影響。通過傳統(tǒng)理化分析（酸價、p-茴香胺值、硫巴比妥酸值）結(jié)合化學(xué)計量學(xué)引導(dǎo)的脂質(zhì)組學(xué)方法，發(fā)現(xiàn)棕櫚油氧化穩(wěn)定性最強(qiáng)，而葵花籽油和大豆油因高不飽和度更易發(fā)生熱氧化降解，產(chǎn)生oxTGs等有害物質(zhì)。研究為食用油安全評估和工業(yè)應(yīng)用提供了新方法。

  來源：Food Control

  時間：2026-02-27

• 固態(tài)核磁共振光譜揭示了清酒米淀粉在拋光過程中產(chǎn)生的超分子無序現(xiàn)象

  熱加工碳水化合物和脂類食品產(chǎn)生有害物質(zhì)，形成機(jī)制復(fù)雜且存在α-DCs核心關(guān)聯(lián)，需通過多組分交互作用分析、協(xié)同抑制策略及多目標(biāo)檢測技術(shù)實現(xiàn)綜合控制。

  來源：Food Chemistry

  時間：2026-02-27

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